Foie gras poché puis poêlé, bouillon japonais et petits légumes - 293 kcal
Jocelyn Deumié (Conseiller culinaire Rougié)
ingrédients :
- 50g de foie gras (apres cuisson)
- 50g de soja
- 50g mirin
- 20g kabosu
- 200g dashi
- 150g sake
- 15g jus de citron
- 20g de gingembre
- 25g de carotte
- 5g petit pois
- 15g haricots vert
- 20g pock choy
- 20g navet
- 20g betterave
- 20g poireaux
- 5g myoga
- 5g radis
- PM feuille de céleri
40g Bouillon
Garnitures
Déroulement
Cuire les légumes de la garniture à l’eau gazeuse salée, puis refroidir.
Tailler en julienne le myoga et le radis et conserver dans de l’eau glacée. Préparer le bouillon et ajuster l’assaisonnement (le gingembre sera brule pour plus de saveur).
Pocher les escalopes directement congelées dans le bouillon qui doit être a une température d’environ 70 degrés. Réchauffer également les légumes dans le bouillon.
Poêler rapidement ensuite l’escalopes de foie gras, attention il est facile de la brûlée. Dresser et servir avec du bouillon.
