Déroulement :

A

Sauter le Foie Gras au beurre, déglacer avec le consommé et le fond de veau puis braiser légèrement.
Passer au mixer avec les autres ingrédients et cuire au four vapeur à 80℃. Tailler à l’emporte-pièce.

B

Sauter le Foie Gras au beurre, débarrasser.
Faire suer la ciboule hachée dans la graisse de Foie Gras. Séparer en six et former des boules. Mettre au congélateur.
Passer au tamis le Foie Gras, le miso et le jaune au tamis et former en boule en mettant au cœur les ciboules congelés.
Rouler ces boules dans les Graines de Pavot et cuire au four.

C

Mixer les ingrédients ensemble et passer.
Cuire au bain-marie et refroidir.

D

Mettre à mariner ensemble les ingrédients pendant huit heures.
Mettre en terrine et cuire puis refroidir.
Tailler et former en forme de bouchons.

E

Blanchir les légumes verts et les assaisonner avec les éléments G.

F

Tailler l’échalote en rondelles. Utiliser une rondelle pour maintenir en bouquet les herbes.
Assaisonner les autres rondelles avec les éléments G.

H

Ecraser au “suribatchi” (sorte de mortier nervuré) les feuilles de shiso et l’huile de sésame.

DRESSAGE

-Disposer 2 flans sur l’assiette, recouvrir l’un d’eux de purée de shiso.
-dresser à côté deux morceaux de terrine de Foie Gras en bouchon, et poser sur l’un d’eux une boule aux graines de pavot.
-Disposer le bouquet de légumes sur l’autre bouchon de Foie Gras.
-Terminer avec légumes et la sauce aux Oursins.