Foie gras et Umami

Umami est un terme japonais désignant l’une des 5 saveurs fondamentales pouvant être identifiées par le goût.

C’est en 1908 que le professeur japonais Kikunae Ikeda identifia cette nouvelle saveur en goûtant un bouillon d’algue (Konbu). Il ne reconnut aucune des 4 saveurs de bases connues jusqu'alors (sucre, salé, acide, amer). Il appelle cette nouvelle saveur Umami, que l’on peut traduire par savoureux. Depuis les années 1980, les tenants de la théorie de quatre saveurs ont ajouté cette cinquième à leur typologie et conservé le nom d’umami aussi connu sous le nom de glutamate.
Le glutamate est un acide aminé présent naturellement dans beaucoup d’aliments : fromage, tomates, noix… De plus, la fermentation des protéines accentue le taux de glutamate ou umami. C’est le cas de la sauce soja, de la pâte de miso, du konbu et de la bonite séchée, bases de la cuisine japonaise.

Des études menées par le centre d’information de l’umami à Tokyo montrent que le taux d’umami contenu dans le foie gras est bien supérieur à beaucoup d’autres viandes, ce qui explique pourquoi le foie gras s’accommode si bien à la cuisine japonaise et sa saveur est tant appréciée des Japonais.