作り方 :

「フォワグラのテリーヌ」

1マリナードを作る。
白ワイン、醤油、グラニュー糖、みりんを合わせ鍋に入れて沸騰させる。
そこへ、西京味噌を加え、よく攪拌し再沸騰させる。
火を止め、ブレンダーにかけて荒めに細かくさせた黒こしょうを加え、よく混ぜ合わせる。
2マリネする
フォワグラを常温にもどしておき、まだ残っている血管をよく取り除く。
真空調理のパックにそのフォワグラを500gずついれ、それぞれに1のマリナードを100gずつ 加え、真空調理にかける。
3コンベクションオーブンで 55°C、スチーム有りに2をいれ、フォワグラの芯温が55°Cになるように する。55 度になって火入れが完成したら、フォワグラからでた油をきってから、テリーヌ型にいれ、上 からプレスして冷ます。

「ガルニチュール」和梨の瞬間コンポート

1 白ワイン、トレハロースを鍋に入れ沸騰させる。スパイス類を加え、アンフュゼする。
2カットした和梨を真空の袋に入れ、1の液体を入れ、真空調理し、2 時間ほどおく。

「ガルニチュール」和梨のクーリ

1和梨を丸ごと、200 度のオーブンで約 1 時間ローストする。
3 1が冷めたら、皮と種を取り除き、ミキサーにかけその他の材料を加え、味を整える

「ガルニチュール」味噌の泡

1 ボウルに牛乳を入れ、シャンタナを加え、ホイッパーで角がたつまで泡立てる。
西京味噌のマリナードを加える。

「ガルニチュール」味噌のラスク

1 卵黄とグラニュー糖、塩、をよく混ぜる。サラダ油を加え、よく混ぜる。
2 1で赤味噌を溶いていくように混ぜる。
3 ふるった薄力粉を加える。
4 別のボウルでフランスメレンゲを作り、しっかり角が立つまで泡立てる。
5 メレンゲを3に2回にわけて加え、メレンゲの白い部分がないようにさっくり合わせる。
6 紙コップの 7 分目まで5の生地を流しいれ、平らにし、170 度のオーブンで約 20 分焼く。
7 竹串をさして、何もつかなければオーブンから出し、紙コップを逆さにして冷ます。
8 盛り付け時、スライスし、さらにオーブンで焼いてから使う