朝露
高木 恭平 様 (株式会社神戸ポートピアホテル トランテアン)
材料 :
- スーパーフレッシュ急速冷凍フォアグラ・ド・カナール グランド・キュイジーヌ 400G
- 昆布(粉末にしたもの) 3G
- 塩 3G
- 日本酒 12cc
- グラニュー糖 2g
- 鴨脂 800cc
- しいたけ(2 mm角) 20g
- 蓮根 (2 mm角) 30g
- シブレット 2G
- フォン・ド・ヴォライユ 85g
- 黒大豆味噌 10g
- 板ゼラチン 0.5g
- オリーブ油 適量
- 抹茶 適量
- 青芽紫蘇 適量
- ミニアマランサス 適量
- エディブルフラワー 適量
- ナパージュ 適量
- シブレット 2本
作り方
- フォアグラを掃除し、グラニュー糖、塩、日本酒、昆布の順に 8 時間マリネする。
- ココットに鴨脂を入れ、58°Cのコンベクションオーブンで 3 時間火を入れる。
- 火が通ったらココットのまま常温まで戻し、取り出す。
- 取り出した物を冷蔵庫で冷まし、2 mm厚にスライスする。
- 52mm角に切った蓮根、しいたけをオリーブ油でソテーし塩をする。
- 6蓮根に少し食感が残るくらいにし、フォン・ド・ヴォライユと黒大豆味噌をいれる。
- 水で戻した板ゼラチンをいれ沸騰させる。中に刻んだシブレットをいれる。
- 直径 2.5CM×高さ 2CMの半球状のシリコンパットに10 cc注ぎ凍らせる。
- スライスしたものを直径 7.5 cm×高さ 7cm の半球状シリコン製の製氷機に張り付ける。
- 8を張り付けたフォアグラの中心に埋め込む。
- 10を2つ抱き合わせて球体にし凍らせる。
- 11が完全に凍ったら型から外し、球体の表面を軽くならす。
- 昆布(粉末)と抹茶を合わせた物を球体のまわりにまぶす。
- 上に青芽紫蘇、ミニアマランサス、エディブルフラワー、シブレットを差し込む。
- ナパージュを雫に見立ててしぼり完成。