作り方

• フォアグラを掃除し、グラニュー糖、塩、日本酒、昆布の順に 8 時間マリネする。
• ココットに鴨脂を入れ、58°Cのコンベクションオーブンで 3 時間火を入れる。
• 火が通ったらココットのまま常温まで戻し、取り出す。
• 取り出した物を冷蔵庫で冷まし、2 mm厚にスライスする。
• 52mm角に切った蓮根、しいたけをオリーブ油でソテーし塩をする。
• 6蓮根に少し食感が残るくらいにし、フォン・ド・ヴォライユと黒大豆味噌をいれる。
• 水で戻した板ゼラチンをいれ沸騰させる。中に刻んだシブレットをいれる。
• 直径 2.5CM×高さ 2CMの半球状のシリコンパットに10 cc注ぎ凍らせる。
• スライスしたものを直径 7.5 cm×高さ 7cm の半球状シリコン製の製氷機に張り付ける。
• 8を張り付けたフォアグラの中心に埋め込む。
• 10を2つ抱き合わせて球体にし凍らせる。
• 11が完全に凍ったら型から外し、球体の表面を軽くならす。
• 昆布(粉末)と抹茶を合わせた物を球体のまわりにまぶす。
• 上に青芽紫蘇、ミニアマランサス、エディブルフラワー、シブレットを差し込む。
• ナパージュを雫に見立ててしぼり完成。