Déroulement :

Foie Gras confit

Eveiner le Foie Gras et le mettre à mariner avec 20ml de Saké au kilo et 25gr de mélange d’épices au kilo sous-vide 24 heures.
Mettre le Foie Gras dans un four vapeur a 65℃ pour 10 à 15min. Pousser le foie sur un des bord du sac sous-vide de manière a lui donner une forme ronde, et le rafraichir à l’eau glacée. Reposer une journée au frigo.

Glaçage

Chauffer l’eau et ajouter le sucre; le glucose et enfin la sauce Soja, puis faire bouillir
Lier avec la farine de Kuzu et ajouter la gélatine préalablement trempée et du jus de gingembre. Passer.

Tuile de Betterave

Cuire la betterave entière dans une eau salée à 2%. L’éplucher, la passer au tamis et ajouter successivement le beurre fondu, la farine tamisée et les blancs d’œufs. Saler légèrement.
Etaler cet appareil sur un Sylpat et cuire au four à 120℃ pendant 10min puis à 80℃ pendant 30min.

Coulis au Matcha

Tamiser la poudre de Matcha puis la mélanger au Marzipan.
Ajouter le Saké puis de la crème fraiche en ajustant la texture.

Guimauve au Yuzu

Réaliser une meringue bien ferme avec les blancs et le sucre.
Parfumer avec du zeste de Yuzu râpé et du jus de Yuzu.
A l’aide d’une douille n.8 former des demi-sphères dans des moules flexipan légèrement graissés. Et cuire 2min a 88℃ au four vapeur.
Détacher les guimauves du moule et les caraméliser au chalumeau.

Montage des gâteaux de Foie Gras

Couper 8 tranches (4 par pers.) de 1cm d’épaisseur dans le Foie Gras confit.
Retailler chaque tranche dans un cercle de 3,5cm de diam. Et les monter en millefeuille en intercalant des lamelles des truffe (2 millefeuilles par pers.).
Couler 10ml de glaçage sur le dessus du millefeuille et faire prendre au froid.
Décercler les gâteaux en passant la flamme du chalumeau sur le pourtour de manière à apporter de la brillance.
Décorer de feuilles d’or.

Dressage

Dresser au cornet le coulis de Matcha puis disposer les différents éléments et terminer en râpant un peu d’écorce de Yuzu.