Rougié

Nouvelle recette!
Rouleau de foie gras au mandarine, condiment d’argue Nori fraiche et consommé de la Mer d’Ariake

Akihiro Kogishi (KOGISHI)

Ingrédients :

FOIE GRAS DE CANARD EVEINÉE SURGELÉ SUR PLAQUE 500g
50g de marc de Saké NABESHIMA
4g de sel de Saga

【pâte de fruit Mandarine (Mikan)】
250g de jus de mandarine (Señorita YOKYO)
325g de sucre semoule
15g de glucose
25g de sucre semoule
7.5g de pectine PM
6g d’acide citrique
6ml
d’eau

【Consommé de la Mer d’Ariake】
5kg de poisson KASAGO de la Mer d’Ariake
1kg d’oignon de Saga
1 tête d’ail de Saga
5 litres d’eau s’utilise pour brasser le Saké
1kg de crevette SIBAEBI
500g de blanc d’œuf
2 poissons WARASUMO séchés
2 poisson MUTSUGORO séchés
PM huile d’Olive de Sasebo
PM gélatine

【Condiment d’argue Nori fraîche】
Sel de Saga
1 feuille de Nori grllée

l’assiétte de maison KAMACHI (porcelaine d’Arita)

Progression :

○ Mariner le foie gras aux sel, marc de Saké pour 1 nuit. Mettre en sous-vide et cuire au four à la vapeur à 47 C pour environ 20 minutes jusqu’à la temperature de sonde attaint à 47 C. A la sortie du foeur, ouvrir le sac sous-vide et essyer la graisse. Filmer en formant un releau. Préparer la pâte de fruit au mandarine. Mettre tous les ingredients sauf l’acide citrique et l’eau dans une casserole et chauffer. Cuire jusqu’à 109 C. Déglacer du mélange de l’acide citrique et de l’eau. Couler sur le papier de caisson sur un bac. Laisser refroidir. Enlever le film autour du foie gras. Le rouler de la pâte de fruit. Décorer la feuille Nori grille sur le releau de foie gras. Le couper en oblique. ○ Préparer le consommé de la Mer d’Ariake

Habiller et vider le KASAGO. Le coupuer en morceaux. Chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Faire revenir l’ail coupé en deux et l’oignon émincé. Ajouter le KASAGO et bien sauter. Ajouter l’eau et laisser cuire pour 1 heure. Passer. Mixer la chair de crevette SHIBAEBI et le blanc d’œuf au batteur. Clarifier le bouillon avec ce mélange (A VERIFIER) pour obtenir le consommé. I’infuser avec les Warasubo et Mutsugoro séchés et grilles pour 30 minute sur le feu. Passer au chinois etamine. Garder au frais. Ajouter la gélatine si necessaire.

Mélanger l’argue Nori fraiche et le sel pour réaliser le condiment de Nori fraiche.

Dresser le foie gras roulé de la pâte de fruit au mandarine, le condiment de Nori fraiche et le consommé de la Mer d’Ariake dans un assiette de la Maison KAMACHI.