Progression :

【foie gras mariné au Saké】
1 nettoyer le foie gras et mettre en sous-vide avec A et mariner pour une nuit.
2 Cuire au four à la vapeur à 53C pour 20 minutes. Après la caisson, garder le foie gras dans le sac sous-vide pour 10 minutes. Ouvrir le sac est séparer le foie gras et la graisse. Passer le foie gras au tamis. Ajouter la crème et parfumer de Saké.
3 Verser l’appareil de foie gras dans un moule rond (sphère?) en silicone jusqu’à la moitie hauteur. Ajouter la purée de mangue préalablement surgelée. Couvrir avec l’appareil de foie gras. Laisser congeler pour une nuit.

【purée de mangue】
1 Mettre dans une casserole la chair de mangue avec D. Mijoter jusqu’à qu’elle soit moelleuse.
2 Mixer et passer. (Rectifier l’assaisonnement et la consistence)
3 Couler dans un moule rond (sphère?) en silicone et congeler.
【pâte sucrée】
1 Blanchir le beurre en pomade et le sucre glace.
2 Ajouter en l’œuf battu petit à petit. Ajouter les farine et poudre amande tamisées et mélanger rapidement. Filmer et laisser reposer au frais pour une demie journée.
3 Etaler la pâte sucrée dans un moule à brioche. Enfourer à 170C.

【gelée d’orange】
1 Mettre tous les ingrédients de C dans une casserole et porter à ébullition.
2 Ajouter la gélatine végétale et faire fondre. Refroidir jusqu’à 75C.
Glisser le sphère de foie gras dans cette gelée pour bien enrober.
Poser dans un bac et décongeler doucement dans le réfrigirateur.

【Dressage】
１ Mettre le Tomburi assaisonné de sel, poivre et huile d’olive dans la tartelette.
2 Poser le sphère de foie gras dessus.
3 Dresser au centre de l’assiette la tartelette, ajouter 3 Junsai harmonieusement autours.
4 Agrémonter les herbes sur le fois gras. Ajouter la purée de mangune en goutte.