Progression :

A 【terrine de foie gras】
1 Eveiner le foie gras et le macérer pendant 12 heures dans le reste des ingredients.
2 Mettre dans la terrine et cuire au four à la vapeur à basse temperature pour que la temperature sonde atteigne 48°C. Presser légèrement et garder au frais. (garder l’excédent de graisse pour la preparation de C )
3 Trancher la terrine et fumer au thé de Kuromamé. Passer au tamis. Incorporer la crème fouettée pour réaliser la mousse de foie gras. (garder une partie de terrine de foie gras pour E)
B 【pâte de Kuromamé】
1 Laver soigneusement le Kuromamé. Tremper dans l’eau salée ajouté le bicarbonate de soude et la poudlre de charbon de bamboo pendant 24 heures.
Débarasser dans une casserole avec l’eau de trempage. Porter à ébullition. Baisser le feu et faire cuire à feu doux pour environ 3 heures pour que le Kuromamé soit bien cuit.
2 Egouter le Kuromamé.
3 Cuire le sucre et l’eau pour faire le caramel. Y ajouter le Porto rouge et réduire légèrement.
Ajouter le Kuromamé, l’eau et la poudre de charbon de bamboo. Porter à ébullition, faire cuire pour 10 minutes et glacer sur l’eau glacée. Répéter cette opération trois fois. Réduire pour que le Kuromamé soit confit. Et refroidir.
4 Mixer pour obtenir une pâte homogène. Passer au tamis. Sécher au four la peau noire de Kuromamé qui reste sur le tamis pour faire le poudre de Kuromamé.

C【crèpe salée au Kuromamé】
1 Dans une casserole, chauffer le lait avec le thé de Kuromamé.Laisser infuser. Ajouter le sel et le sucre semoule et faire fondre.
2 Mélanger la pâte de Kuromamé (B), la farine, le poudre Kinako et l’œuf. Ajouter le beurre noisette pour réaliser l’apprareil à crêpe. 3 Chauffer une poêle. Verser l’appareil et faire cuire 10 crèpes salées sans coloration. Sur chaque crêpe, badigeonner la graisse de foie gras légèrement et laisser refoidir.

D 【appareil à tuile】
1 Mélanger le beurre en pomade, la pâte de Kuromamé, le poudre de charbon de bamboo, la farine. Ajouter le blanc d’œuf et laisser reposer 12 heures.
2 Etaler finement l’appareil sur la plaque. Enfourer à 150C. A la sortie du four, donner une forme arrondie pendant qu’il est encore chaud.

E 【sauce au foie gras 】
1 Mélanger la terrine de foie gras et le beurre pour réaliser le beurre au foie gras.
2 Chauffer le fond e volaille et la crème. Ajouter le beurre au foie gras et le SUCROEMUL, et émulisionner.

F 【Huile au Kuromamé】
1 Ttorréfier le poudre de Kuromamé(B). Chauffer en ajoutant l’huile d’olive Extra vierge pour infuser. Passer au chinois étamine.

G 【sauce Kuromamé et sphère】
1 Mélanger la pâte de Kuromamé, la pâte de sésame noir et la crème fraiche.
2 Incorporer GELESPESSA dans la moitié de la sauce Kuromamé (1) Pocher dans un moule

H 【montage du foie gras】
1 Sur la crêpe salée, étaler la mousse de foie gras. Répéter cette operation 9 fois. Finir avec la crèpe, presser légèrement et garder au frais.
2 Découper à l’aide de cercle chauffé. Agrémanter la pistache éffilée, la feuille d’or, la feuille de amaranthus, le brin de cerfeuil, la tuile et la sauce Kuromamé.
【finition】
1 Soupoudrer le poudre de Kuromamé sur le bord de l’assiette. Dresser le montage de foie gras légèrement brulé sur le côté à l’aide de chalumeau et le sphère dans l’assiette.
2 Agencer harmonieusement la sauce Kuromamé et l’huile de Kuromamé. Poser la tuile.
3 Finir avec la sauce rechauffée.