Progression :

【terrine de foie gras au bonite de Makurazaki】
１.Saler le foie gras éveiné et l’enrober des pailles. Mariner au frais pendant 2 jours.
2. Le cuire au four à 70°C jusqu’à atteindre une température à cœur de 45°C. Une fois cuit, enlever la paille.
３.Lever la bonite en filets. Tailler la chair rouge en cube de 5 mm. Lier avec la pâte Shuto pour réaliser le tartare de bonite.
4. Préparer le fumet de poisson avec les arêtes de bonite. Réduire à 500ml.
Passer et ajouter la gélatine.
5. Emincer l’aubergine et poser sur la plaque. La napper de mélange d’huile d’olive et de Kurozu (vinaigre noir). Cuire au four à 200°C pour 3 minutes. Laisser refroidir.
6. Parsemer le foie gras de poudre de Nori. Enrober le tartare de bonite et filmer en lui donnant une forme de poisson. Garder au frais. Coller l’aubergine épincée tout autour de la terrine de foie gras pour faire des écailles. Garder au frais de nouveau.

【sablé aux cacahouètes】
Blanchir le beurre tempéré et le sucre semoule. Incorporer la farine et le fromage râpé. Saler et ajouter le jaune d’œuf. Mélanger. Donner une forme de queue de poisson. Parsemer la cacahouète mixée dessus et cuire au four à 170°C pour 10 minutes.

【sauce mangue】
Mixer la pulpe de mangue pour récupérer le jus. Dans une casserole, chauffer le Kokuto Shochu et réduire à 1/3. Ajouter le jus de mangue et remettre sur le feu. Porter à ébullition. Laisser refroidir.

【décoration】
Dans une assiette, poser la terrine de foie gras coupée et le Koshin Daikon découpé en forme de feuille. Agrémenter avec des herbes. Parsemer la poudre de petit Mikan (mandarine) de Sakurajima.

※【Pâte Shuto】
1 Garder l’estomac, l’intestin et le foie de bonite séparément.
2 Enlever le sang du foie sous l’eau coulante. Saler le foie et laisser reposer 40 minutes.
3 Glisser le dos de couteau sur l’estomac et l’intestin plusieurs fois pour enlever la graisse. Saler et masser.
4 Bien rincer le foie, les estomacs et intestins sous l’eau courante. Egoutter et essuyer avec le papier. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.
5 Macérer le foie au sel (au frais), les estomacs et intestins (à la température ambiante) pendant 3 semaines.
6 Les rincer sous l’eau courante, égoutter et essuyer avec du papier.
7 Les mixer avec le Sake et le Mirin au robocoupe. Laisser reposer au frais pour 2 semaines.

※【poudre de Nori】
Passer sur le feu du gaz la feuille Nori grillée et mixer pour obtenir de la poudre.
※【poudre de petit Mikan (mandarine) de Sakurajima】
Râper la peau de petit Mikan de Sakurajima. La sécher.