作り方 :

処理済みフォアグラを常温に戻し、梅酒・日本酒をふり、紅塩・昆布だし顆粒・抹茶を混ぜたものをまんべんなくまぶし、真空パックし冷蔵庫でマリネする。半日マリネしたものを常温 にもどし、真空のまま 64°Cのスチームで芯温 42°Cまで加熱する。よく脂をきり、10X13 cmの 型に詰め一日重石をする。

日本酒を 75CC まで煮詰め三温糖・もどした板ゼラチンを溶かし常温まで冷ます。柚子果汁・ スダチ汁を加え漉し冷やす。固まる前にエスプーマに入れる。

大根を 3.5 cmの輪切りを 3 つ、2.5 センチの輪切りを 2 つ切る。直径 3 cmの型で抜く。大小各 10 個を醤油とフォンブランとともに 30 分炊く。サントモールの皮を取り除き炊いた大根 の上にのせ、サラマンダ―でグラチネする。

卵白を8分立てし薄力粉・煎った白ゴマ・水で溶いたマルエ味噌を加える。シルパットにデミスプーン 1 杯ずつ生地を乗せ煎った白ゴマをふり、上からシルパッドをかぶせる。150°C のオーブンで 20 分焼く。その後上のシルパッドを外し 130°Cで 7 分焼く。
紅芯大根を厚さ 1 mmにスライスし 1/2 に斬る。塩・蜂蜜・米酢を合わせたマリネ液に 15 分間 漬け込み、写真の様に巻く。

黒砂糖・ザラメ・水を鍋で沸かしとろみがつくまで煮詰め、漉し冷やす。

(盛り付け)

長方形の皿に黒蜜を引き、1cm厚に切ったフォアグラを乗せ、チュイル・紅芯大根・飾りの葉を乗せる。グラチネしたての大根を乗せ、エスプーマを絞り、抹茶をふる。