作り方 :

鬼灯のコンポート

外皮から実を外し洗ってから爪楊枝で皮を軽く刺す。
レモンの皮をおろす。
アイシングシュガー、レモンの皮、水を合わせ5分沸騰させる。鬼灯を入れ強火で 10 分煮る。
鬼灯を取り出し器に入れる。シロップを約 1/3 煮つめる。
これを鬼灯にかけ、冷蔵庫に 1 時間入れる。
盛り付ける直前に良く水分を拭き取り、取りおいた外皮に戻す。

ルバーブのジュレ

皮を剥かずにルバーブを小さく切る。レモンを搾り、果汁を取る、 ルバーブを砂糖とレモン汁を合わせて器に入れ冷蔵庫に 12 時間入れる。
冷蔵庫から取り出し、鍋に移し替えて弱火で 30 分間煮込む。
熱いまま、ミキサーで完全にピュレにする。 水で戻したゼラチンの水気をふき取り、ピュレと完全に混ぜ合わせる。
目の細かい漉し器で漉しラップを張った 14cm のセルクルに流し込み、冷蔵庫で冷ます。
冷めたらラップ、セルクルから外し、8cm のセルクルで端を切り抜き三日月型にする。
盛り付ける直前に金箔を飾る

ピスタチオのムース

水で戻したゼラチンの水気をふき取ったものを鍋に入れ、湯煎にかけてゆっくり溶かす。
これに、ピスタチオのピュレを 1/4 加えて掻き混ぜ少し温める。
残りのピスタチオのピュレが入っているボールの上でゼラチンのダマを避けるために 押しつぶすように漉す。よく混ぜ合わせる。
氷を張った器に浸けたボールに生クリームを入れ手で力強く掻き混ぜる。
ピスタチオのピュレとホイップした生クリームを混ぜ合わせる。
ラップを張った 6.5cm のセルクルに 0.6cm の高さに流し込み、冷蔵庫で冷ます。

フォワグラのフラン

フォワグラをボールに入れて常温にもどしておく。
別のボールに計量した卵、卵黄、蜂蜜、塩を入れ良く混ぜ合わせる。フォワグラと混ぜ合わせる。
お湯を張った湯煎にボールをのせフォワグラ等をドロドロの状態にする(火が入らないよう注意する) 目の細かい漉し器で漉す。
ラップを張った 6.5cm のセルクルに油を薄く塗り 1.7cm の高さに流しこむ塩茹でした黒豆 4 粒も一緒に入れる。
85°Cのバプールで 18 分程火を入れる。 火が入ったら、冷蔵庫で冷ます。

MONAKA

最中の皮の 4 枚分に抹茶の粉をふり掛ける。
お皿に盛る直前にフォワグラ、ピスタチオ、フォワグラの順に組み合わせ、最中の皮で挟む。
抹茶のふり掛かった皮を蓋側にする。

仕上げ

写真の様に盛り付ける。