Déroulement :

Préparer la veille le bouillon de shiitake, Dans une casserole, mélanger le bouillon et les champignons émincés. Porter a ébullition, cuire 5mn et couvrir, laisser infuser ensuite, hors du feu, jusqu'à refroidissement. Filtrer au chinois étamine et conserver au frais jusqu’à utilisation.

Dans une casserole, mettre à cuire, sans coloration, les poireaux, les oignons et les champignons. Après 4-5mn de cuisson à couvert, ajouter 50cl de bouillon de shiitake et l'ail. Cuire environ 20mn et assaisonner. Mixer ensuite et passer au chinois étamine, réserver la purée.

Faire sécher de nouveau les shiitakes secs au Four à 90°C et les mixer pour obtenir une fine poudre (que l'on ajoutera au moment du poêlage des escalopes.

Préparer ensuite les shiitakes frais, tailler en petit cubes puis sauter vivement.

Prendre du bouillon de cuisson et ajouter de la maizena pour l’épaissir légèrement. Pocher les escalopes de foie gras dans le bouillon de shiitake, puis les poêler (en ajoutant la poudre de shiitake).

Dresser avec la purée et la sauce.

Conseil du chef :

Huile de Shiitake:
Dans un sac sous-vide mettre 1L d'huile de pépins de raisin, 10g de sel et 100g de shiitake frais, hâché, 10g de shiitake déshydraté.
Mettre à cuire à 80°C durant 1h, filtrer et conserver au frais.

Elle viendra renforcer le goût dans la cuisson de l'escalope ou bien en en ajoutant un peu dans la sauce
(la même opération est possible dans une casserole à couvert si pas de sous-vide).