Déroulement :

Deux ou trois jours avant, préparer une terrine de foie gras mi-cuite avec la plaque éveinée, pour 500g mettre 8g de sel, 1g de poivre et le vin moelleux, cuire jusqu'à obtenir une température à cœur de la terrine de 55°C, refroidir et réserver.

Couper la terrine de foie gras en petits cubes, faire infuser le foie gras avec le lait de soja légèrement tiédi. (attention : ne pas mixer mais juste mélanger).

Préparer dans un peu de dashi, le mélange des farines, le kuzu et le warabi. Il est important, après avoir passé l'infusion et assaisonné, de calculer le poids du liquide avant de mélanger les farines. En effet il faut 10% du poids total (5% warabi et 5% kuzu).

Mélanger le liquide avec les farines diluées dans un peu de dashi et cuire à feu vif quelques minutes. Couler ensuite l'appareil dans un récipient mouillé rectangulaire et laisser refroidir.

Servir le lendemain avec le bouillon de canard.

Conseil du chef :

Il est important d'utiliser du lait de soja bio et naturel ainsi que des farines sans additifs pour que votre tofu soit plus sain.