Progression :

【terrine de foie gras】
1 Dénerver le foie gras. Ecraser tous les ingredients.
2 Mettre en sous-vide. Laisser mariner au frais pour une nuit.
3 Remettre à la temperature ambiente. Cuire au bain marie à 65 C pour 25 minutes.
4 Prendre dans l’eau glacée. Une fois refroidi,sortir le foie gras, essuyer la graisse et mettre en sous-vide et garder .

【boudin noir】
1 Faire revenir doucement le lard coupé en cube de 2mm pour faire sortir le parfum.
2 Ajouter les oignon et ail hachés. Faire revenir de nouveau.
3 Une fois cuit, ajuter le sel, poivre blanc et poudre de muscade. Faire sortir le parfum.
4 Ajouter la crème fraiche. Porter à ebullition. Épaissir en ajoutant le Kuzuko en poudre dilué dans l’eau.
5 Ajouter le sang. Faire cuire doucement sur le feu doux pour ne pas faire coaguler le sang d’une manière irrégulière.
6 Le(5) verser dans un moule carré (25cm x 25 cm). Le metre au bain-marie et enfourner à 160C pour environ 20 minutes pour que le cœur de l’appareil soit cuit.

【gelée d’Amazaké】
1 Faire cuire le riz et preparer OKAYU. Une fois cuit, baisser la temperature à 60C. Ajouter le Komékoji. Remuer.

【Dukkah】
Broyer tous les ingrédients au mixeur.

【biscuit】
1 Tamiser ensemble le poudre d’amande, sucre glace et la farine. Y ajouter le Dukkah.
2 Monter l’œuf en ruban.
3 Monter le blanc d’œuf fermement en neige en ajoutant le sucre semoule en trois temps.
4 Incorporer le mélange de farine (1) dans l’œuf monté en ruban(2). Incorpoer le blanc d’œuf monté (3) en 2 ou 3 temps dans le mélange de farine et l’œuf. Attention de ne pas trop mélanger.
5 Ajouter le beurre fondu petit à peetit. Bien mélanger.
6 Verser cet appareil(5) sur la plaque (40cm x 50cm). Etaler pour qu’il soit le même épaisseur. Enfourner à 180 C pour 30 minutes.

【sauce caramel au Saké】
1 Chauffer le sucre semoule et l’eau dans une casserole.Quand ce mélange commence à mousser et colorer en brun, déglacer de Saké et faire cuire sur le feu doux pour avoir un caramel lisse.
2 Une fois refroidi, le mettre dans la pipette.

【compote de pomme】
1 Chaffer tous les ingredients sauf la pomme. Faire cuire pour que le sucre semoule soit fondu.
2 Eplucher la pomme. Emincer à la mandoline. La tailler en rectangle de 2cm x 7cm. Préparer 30 rectangles.
3 Mettre le rectangle de pomme dans une boîte. Verser sur la pomme le sirop légère aux épices (1) encore chaud. Laisser refroidir doucement. Garder au frais.

【confiture de rhubarbe】
1 Couper la rhubarbe en rondelle de 2cm d’épaisseur.
2 Mettre la rhubarb et le sucre semoule dans une casserole. Mélanger et filmer. Laisser pour 2 heures.
3 Mettre la casserole (2) sur le feu. Porter à ebullition. Ecumer. Laisser mijoter pour 20 minutes en remueant.
4 Hors du feu, ajouter le jus de citron. Mixer au barmix pour obtenir la purée homogène. Laisser refroidir et garder au frais.

【fleur de riz】
1 Chaffer le riz, l’eau et le sel dans une casserole. S’il ne reste plus d’eau, mouiller d’eau. Répéter cette operation jusqu’à le riz soit bien cuit.
2 Le mixer au barmix pour faire une purée du riz.
3 Verser cette purée (2) sur la plaque avec le silpat. Etaler bien pour qu’elle soit homogène.
4 Enfourner à 100C pour 1heure et demie pour qu’elle soit mi-séchée.
5 Casser (4) soigneusement pour qu’elle soit en forme de pétal de fleur
6 Sur le socle de foie gras (en cube de 1.5cm), piquer 5 petals un par un pour former une fleur.
7 Soupoudrer le sucre glace pour finir.

【terrine de foie gras fumé】
1 Couper un tier de la terine de foie gras.
2 Le metre dans un bol. A l’aide de pistolet de fume, remplir le bol de la fume de paille. Bien filmer pour enfermer la fume et laisser pour environ 10 minutes.
3 Mettre le fois gras fume en sous vide et garer au frais.

【glaçage】
1 Chaffer la crème fraiche, l’eau et le Sakékasu dans une casserole.
2 Melanger le cacao en poudre et le sucre semoule dans un bol.
3 Verser (1) sur (2) et remetre dans la casserole. Chauffer en bien remueant sur le feu doux pour obtenir un glaçage brilliant
4 Ajouter la gélatine ramolie et mélanger pour la faire fondre.
= Montage =
1 Découper la terrine de foie gras et le boudin noir en rond à l’aide d’un cercle dont le diamètre est 4.5cm.

2 Tailler le biscuit en en rectangle de 6cm x 15 cm. Le tapisser à l’intérier de cercle (5 cm du diamètre x 6cm de la hauteur),

3 Dans le cercle, superposer la terrine de foie gras et le boudin noir alternativement. Inercaler la terrine de foie gras et le boudin noir du gelée de Amazaké : verser la gelée et mettre le gâteu au frais chaque fois pour réaliser la jolie strate.

4 Poser le gâteau sur la grille. Verser le glaçage chauffé pour le couvrir uniformement. Le mettre au frais.

5 Sur une assiette, râper le foie gras fumé. Poser la compote de pomme. Pocher la confiture de rhubarbe au milieu de la compote. Agrémonter de la feuille de amaranthus. Agencer la sauce caramel au Saké. Dresser le gâteau coupé en quatre décolé de la fleur du riz.