Progression :

○ Mariner le foie gras aux sel, marc de Saké pour 1 nuit. Mettre en sous-vide et cuire au four à la vapeur à 47 C pour environ 20 minutes jusqu’à la temperature de sonde attaint à 47 C. A la sortie du foeur, ouvrir le sac sous-vide et essyer la graisse. Filmer en formant un releau. Préparer la pâte de fruit au mandarine. Mettre tous les ingredients sauf l’acide citrique et l’eau dans une casserole et chauffer. Cuire jusqu’à 109 C. Déglacer du mélange de l’acide citrique et de l’eau. Couler sur le papier de caisson sur un bac. Laisser refroidir. Enlever le film autour du foie gras. Le rouler de la pâte de fruit. Décorer la feuille Nori grille sur le releau de foie gras. Le couper en oblique. ○ Préparer le consommé de la Mer d’Ariake

Habiller et vider le KASAGO. Le coupuer en morceaux. Chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Faire revenir l’ail coupé en deux et l’oignon émincé. Ajouter le KASAGO et bien sauter. Ajouter l’eau et laisser cuire pour 1 heure. Passer. Mixer la chair de crevette SHIBAEBI et le blanc d’œuf au batteur. Clarifier le bouillon avec ce mélange (A VERIFIER) pour obtenir le consommé. I’infuser avec les Warasubo et Mutsugoro séchés et grilles pour 30 minute sur le feu. Passer au chinois etamine. Garder au frais. Ajouter la gélatine si necessaire.

Mélanger l’argue Nori fraiche et le sel pour réaliser le condiment de Nori fraiche.

Dresser le foie gras roulé de la pâte de fruit au mandarine, le condiment de Nori fraiche et le consommé de la Mer d’Ariake dans un assiette de la Maison KAMACHI.