Progression :

【Foie Gras】
Mettre le foie gras, le sel, la cassonade et le cognac sous-vide. Mariner pendant une nuit.
Cuire au bain marie à 60°C pendant 25 minutes et égoutter la graisse. Couper en morceaux irréguliers. Parsemer le charbon de bamboo en poudre. Mettre dans un moule en forme de hemisphère et presser.

【confiture de pomme】
Eplucher et couper la pomme. Garder la peau pour la purée de pomme.
Dans une casserole, carameliser le miel. Déglacer au vinaigre.
Ajouter la pomme. Quand elle est cuite, ajouter le Saké et le mirin. Réduire au mirroir. Mixer et passer.
Dans une autre casserole, blanchir trois fois la julienne de gingembre. Faire réduire le ginbembre avec le sucre semoule. Mélanger la pomme et le gingembre.

【purée de pomme】
Faire fondre le beurre dans une poêle, sauter la pomme émincée avec la peau et la peau de pomme. Flamber au Calvados et mixer.

【pâte Miso à la pomme】
Râper la pomme et mettre dans une casserole avec tous les ingredients et faire cuire.

【poudre Kinako (poudre de soja torréfié)】
Tamiser ensembre.

【gelée Mitarashi (sauce sucrée salée)】
Faire bouillir tous les ingrédients. Garder au frais. Mixer et passer.
【glaçage Amazake】
Mixer tous les ingredients. Faire bouillir dans une casserole.
Ajouter la gélatine et laisser refroidir jusqu’à environ 30°C.

【feuillantine en forme de feuille】
Monter le blanc en ajoutant le sucre semoule en plusieurs fois. Mélanger le beurre en pomade, la farine tamisée et réaliser la pâte feuillantine.
Etaler sur la plaque. Cuire au four à 150°C pour 6 minutes.
Découper aussitôt en forme de feuille et former les empreintes les nerves de feuille.

【décoration】
Vider le centre de foie gras et garnir la confiture de pomme. Fermer avec un autre hemisphere.
Passer dans la glaçage de Amazake et mettre au frais. Répéter cette operation trois fois.
Colorer au pistolet le beurre de cacao coloré (commencer par le jaune, en passant par le vert et finir par le rouge)
Piquer dans le foie gras la nouille de sarrasin au thé vert roulée de feuille Nori et frite, et la feuille en feuillantine.
Sur l’assiette, soupoudrer la poudre de Kinako en formant la demi-lune. Dessinger les trois points (petit-moyen-grand) de la gelée de Mitarashi.
Faire couler la purée de pomme et une purée patate douce en gradation dans l’assiette.
Poser une cuillère de la pâte Miso à la pomme. Agrémenter avec de la micro-oseille, pentas et fleurs de chrysanthème. Dresser la pomme japonaise “Wa Ringo” de foie gras au centre de l’assiette.