Rougié

Nouvelle recette!
Arbre flétri, paysage naturel d’OITA

Shotaro Takahashi (Nouvelle Cuisine TAKAHASHI)

Ingrédients :

【terrine de foie gras】
(marinade)
1 Foie gras de canard cru surgelé "Grande Cuisine"
12g de Kabosu au sel
15g de Shiitaké séché en poudre
12g de Gobo séché en poudre
6g de Yuzu Kosho (pâte de yuzu pimentée)
20g de jus de Kabosu
4g d’ail
400g de yaourt égoutté
40g de pâte Miso au riz
4g de Mojio (sel aux argues)
4g de poivre noir
80g de Shiitaké

【garniture】
(tuile aux olives noires)
250g de chair d’olive noire
20g de jus d’olive noire
166g de farine type 45
18g de farine type 55
1 œuf
20g de beurre (nature)
20ml d’huile végétale
5g de sel

【garniture】
(tuile au Shiitaké)
250g de Shiitaké séché trempé dans l’eau et ramolli
20g de jus de trempage de Shiitaké
166g de farine type 45
18g de farine type 55
1g(?) d’œuf
20g de beurre nature
20g d’huile végétale
5g de sel
2g de charbon de bamboo en poudre

【garniture】
(salsifis confit)
1 salsifis
100ml de sandoux

【garniture】
(bouillon de Shiitaké)
1l de bouillon
100g de Shiitaké
40g de Shiitaké séché

【garniture】
(Kabosu au sel)
400g de Kabosu
18% du poids de Kabosu de sel

【garniture】
(poudre de Shiitaké séchée)
100g de Shiitaké séché

【garniture】
(Shiitaké fermenté)
300g de Shiitaké
2% du poids de Shiitaké

【garniture】
(poudre de salsifis)
200g de salsifis

【garniture】
(purée de Shiitaké)
300g de Shiitaké
100g de champignon de Paris
100g de pomme de terre
100g de oignon
50g de crème fraîche
100g de lait
500g de bouillon de Shiitaké

【garniture】
(sauce de Shiitaké fermenté)
300g de purée de Shiitaké
70g de jus de Shiitaké ferménté

【garniture】
(sauce wercestershire)
400g d’oignon
100g de carotte
50g de céleri
90g de riz
700g de tomates entières
1000g de vin rouge
200ml de sauce soja
150g de sucre
100ml de Mirin
150ml de sauce soja Koikuchi
150g de sauce soja Tamari
150ml de vinaigre
15ml de jus de Kabosu
PM poivre noir

【garniture】
(huile de salsifis)
200g de salsifis
250g d’huile de noix

【foie gras chaud】
60g de foie gras Grande Cuisine
PM bouillon de Shiitaké

【garniture】
(Shiitaké cultivé sur la souche en plein air)
1 Shiitaké élevé sur le tronc d’arbre

Progression :

【terrine de foie gras】
(marinade)
1 Préparer la marinade : Sauter les Shiitaké et l'ail hachés. Ajouter la pâte de Miso. Laisser mijoter puis refroidir. Ajouter le Kabosu au sel, la poudre de Shiitake et de salsifis, le jus de Kabosu, le sel et le poivre noir. Incorporer le yaourt égoutté.
2 Mariner le foie gras: Laisser le foie gras revenir à température ambiante. Oter les deux extrémités et éveiner le reste du foie gras soigneusement. Le mettre en sous-vide avec 70g de marinade. Laisser mariner au frais pour 24 heures.
3 cuisson : Cuire au four à la vapeur (40%) à 65°C pour 1 heure. Une fois que la temperature de sonde atteint à 55°C, plonger dans l’eau glacée.
Une fois refroidi, sortir le foie gras et lui donner une forme cylindrique. Le rouler dans du salsifi tranché fin à la manière Katsuramuki.

【foie gras chaud】
1 Mettre sous-vide 200g de foie gras avec le bouillon de Shiitaké. Cuire au bain marie à 36°C (temperature à coeur à 30°C). Laisser couler la graisse. Plonger dans l’eau glacée. Essuyer l’eau.
2Remettre sous-vide le foie gras précuit (1) avec 60ml de sauce wercestershire faite maison. Cuire au bain marie de 60°C pour que la temperature à cœur du foie gras arrive à 52 ~55°C). Sortir le foie gras. Sauter à la minute ou bien lui donner un coup de chalumeau.

【garniture】
(tuile aux olives noires)
1 Mixer la chair d’olive et le jus pour en faire une purée.
2 Préparer le beurre noisette. Y ajouter la purée d’olive noire, le sel et l’huile végétale. Mélanger.
3 Mélanger les deux farines et passer au tamis. Incorporer le mélange de la purée d’olive noire (2) et l’œuf, et mélanger. Passer. Laisser reposer pendant une nuit.
4 Etaler très fin cet appareil sur une plaque avec silpat. Enfourner à 170°C pour 5 minutes.
A la sortie du four, rouler la pâte en forme de branches d’arbre. Repasser au four et cuire pour 15 minutes. Donner un coup de chalumeau sur la surface pour finir.

【garniture】
(tuile au Shiitaké en forme de feuille)
1 La veille, tremper le Shiitaké dans l’eau froide. Mixer avec l’eau de trempage pour faire une purée.
2 Chauffer doucement le beurre dans une casserole et faire fondre. Ajouter l’huile végétale et saler. Laisser refroidir.
3 Y ajouter la poudre de charbon de bamboo, les farines. Mélanger. Passer et laisser reposer pour une nuit.
Verser l’appareil dans un moule en forme de feuille. Enfourner à 170°C pour 20 minutes.

【garniture】
(bouillon de Shiitaké)
1 Ajouter au bouillon : le Shiitaké cru émincé et le Shiitaké séché. Laisser infuser pendant une nuit.
2 Chauffer sur le feu vif jusu’à 70°C. Faire cuire pour 20 minutes en gardant cette température.
Hors du feu, laisser infuser encore pendant 10 minutes.

【garniture】
(purée de Shiitaké)
1 Emincer l’oignon, le Shiitaké, le champignon de Paris et la pomme de terre.
Mettre la pomme de terre dans l’eau pour un petit moment. 2 Dans une casserole, faire revenir l’oignon et ajouter les champignons. Faire revenir de nouveau. Ajouter la pomme de terre égoutée. Verser le bouillon de Shiitaké et faire cuire. Mixer et passer. Rectifier l’assisonnement avec le lait et la crème fraiche.

【garniture】
(salsifis confits)
1 Tailler les salsifis et mettre en sous-vide avec le sandoux.
2 Cuire au bain marie à 90°C pour 5 heures.
3 A la fin de caisson, si le salsifis est suffisamment tendre, sortir du sac et trancher très fin en le tournant dans le sens horizontal d’une manièe de Katsuramuki. Garder le cœur de côté.

【garniture】
(Kabosu au sel)
1 laver le Kabosu. Couper et épépiner.
Mettre dans un bocal hermétique avec du sel et laisser fermenter au sel pendant 2 semaines à température ambiante.

【garniture】
(poudre de Shiitaké séchée et de salsifis)
1 Donner un coup de chalumeau sur le Shiitaké séche et broyer au mixeur. Eplucher le salsifis à l’aide d’économe. Bruler au chalumeau et laisser sécher dans l’étuve. Broyer au mixeur.

【garniture】
(Shiitaké fermenté)
1 Saler le Shiitaké et laisser fermenter pour 2 semaine. Mixer.

【garniture】
(sauce de Shiitaké fermenté)
1 Mélanger la purée de Shiitaké et de Shiitaké fermenté. Faire cuire.