Déroulement :

Nettoyer les moules et les cuire au four vapeur, 100°C durant 3 minutes. Sortir du four et refroidir sous un film plastique. Décoquiller et réserver dans le jus filtre.

Tailler le céleri en brunoise après l'avoir épluché, sauter rapidement sans coloration et réserver. Le céleri boule sera taillé en fine julienne puis frit.

Cuire le homard bleu au four vapeur à 62°C durant 8 minutes.

Cuire le corail au four vapeur jusqu'à ce qu'il soit bien rouge et le réserver au congélateur : il sera râpé sur l'assiette à la minute.

Finir la sauce avec la crème, après réduction du jus de moule. Chauffer le homard et les moules dans un peu de sauce puis dresser avec le céleri (brunoise, julienne et feuilles crues).