Déroulement :

Marinade miso

Mélanger le vin blanc, la sauce soja, le sucre et le mirin et faire bouillir.
Ajouter le miso et faire bouillir à nouveau.
Mixer et assaisonner de poivre.
Nettoyer le foie gras et mettre a mariner sous-vide avec 100gr de marinade pour 500gr de foie.
Mettre à cuire le sac sous-vide dans un four-vapeur à 55℃. Retirer quand le foie atteint 55℃ à Cœur.
Dégraisser, mettre en terrine et refroidir sous presse.

Compote

Mettre à bouillir le vin blanc et le tréhalose. Y faire infuser les épices.
Mettre les nashis coupée en morceaux sous-vide avec le sirop et reposer 2 heures.

Coulis de nashi

Mettre à cuire les nashis entières au four à 200℃.
Eplucher, évider et mixer avec les autres élé1ments.
*Ecume miso
Mettre le lait et la gomme de xanthane dans un bol et fouetter fortement, ajouter la marinade miso.

Biscotte au miso

Blanchir les jaunes, le sel et le sucre, ajouter l’huile, le miso et la farine.
Réaliser une meringue avec les blancs et le sucre et l’incorporer au mélange.
Cuire dans un moule rond à 170℃ pendant 20min.
Couper en tranche et griller.