作り方

①.フォアグラは、1.4%の塩とミリンとカボスの皮で真空パックして1時間マリネする。その後、56°Cのサーキュレーターで25分加熱する。氷水で冷やす。

②.紅はるかをアルミでくるみ90℃のオーブンで2時間焼く。皮を剥き裏漉しする。糖度と粘りを砂糖(分量外)生クリームで調整する。塩(分量外)で味を整える。
オーブンシートに流し、上からもオーブンシートをかぶせてシート状に薄くのばす。冷蔵庫で締める。

③.茄子に竹串を刺し160℃の油で揚げる。氷水に落とし皮を剥く。皮は冷凍で色止めしてからウォーマーで乾燥させる。
実はざく切りにして生クリームで炊く。一煮立ちしたらミキサーでピュレにし味噌で味を整える。

④.ニラとパン粉をミルサーで回し、ウォーマーで乾燥させる。ある程度乾燥したら再度ミルサーで回して粉の細かさを調整する。

⑤.③の茄子の皮とパン粉をミルサーで回して茄子皮の粉を作る。

⑥.サフランを抽出した水でサフランのフリット生地を作り、天かすを作る要領で黄色い揚げ玉を作る。 同じように茄子の皮のフリット生地で紫色の揚げ玉を作る。

⑦.①のフォアグラを1㎝幅にカットする。②の紅はるかのシートを５㎝四方にカットする。

⑧.⑦の紅はるかシート中央に③の茄子のピュレを絞る。その上に⑦のフォアグラをのせて球状に包み込む。
④のニラパン粉を周りにまぶす。

⑨.⑧の上部に包丁で切れ込みを入れる。乾燥ナスの皮と乾燥ニラ(乾燥紅はるかの皮でも可)を差し込み、花びらを飾る。

⑩.⑨を切り株と石の器の上に飾り、⑤のナスの皮の粉と、⑥の揚げ玉を飾る。