作り方

日本酒にオレンジゼストを漬けておく(1日漬ける)
フォワグラは塩胡椒して小麦粉まぶしてソテーする
滝野川ゴボウはエマンセしてしっかり色がつくまで素揚げする。後関晩生小松菜はブランシールしてバーナーで焦げ目をつける。練馬大根は2cm角に切りブランシールする。鍋に出汁とパールアガー入れ火にかける。フエで混ぜながら80℃まで熱を入れる。火から離しこして氷水につける。

ソース
日本酒に漬けたオレンジゼストをこす。
鍋に砂糖を入れ弱火にかける。砂糖が黄金色になったら赤ワインビネガーを火から離して入れる。ビネガーが動かなくなったらオレンジ、レモン果汁を入れる。湧いたら1/3つめる。バターを入れて混ぜる。オレンジ酒を入れる。塩胡椒で調節する。コンスターチでとろみをつける。

盛り付け
文字のフォントを決め、コピーしファイルに挟んでカッターでカットし、それをお皿の上に置いてソースをその上にのせ、パレットで伸ばす。形を外す。野菜を盛り、大根の上に出汁のジュレをのせる。フォワグラをのせその上に岩塩を少量振りかけ完成。