作り方

ヴィシソワーズ作り方
・鍋にバターを入れ、ポワローと塩をし蒸らしながら火を入れていく
・皮を剥いた、メークインの輪切りを加え、アサリの出汁、ブイヨン、牛乳を加え一度沸かし、弱火に落として蓋をし7分〜9分
・火が通ったら、ミキサーでピューレに
・冷まして生クリームで濃度を調節し、味を整えて完成。

フォアグラのフランの作り方
・フォアグラと卵と牛乳をミキサーにかけ、茶漉しで漉してから生クリームと塩、胡椒をし、90度のスチームで15〜20分加熱し冷ます。

ほうじ茶のブランマンジェ
・板ゼラチンを水で戻し、鍋に牛乳と砂糖を入れ一度沸かし、そのタイミングでほうじ茶を入れて蒸らす(10分)
・戻した板ゼラチンを加えて、溶けたら漉す。
・温度を下げて、生クリームを加え、冷やす。

焦がしタマネギピューレ
・鍋にバターとスライスしたタマネギを入れ弱火で焦がすように火を入れる、
・ミキサーでピューレにし、冷やす。

ブロッコリー
ブロッコリーの上のふさふさしてる部分を切り、下茹でをし、氷水に落とし、水気を取る。

アンチョビの生キャラメル
・アーモンドを素焼きにし香ばしく焼く、
・溶かしバターとアーモンド、アンチョビピューレをロボクープで粉砕し、薄く伸ばし、冷凍庫で冷やしておく。

ほうじ茶のクランブル
・薄力粉、バター、アーモンドプードル、塩、ほうじ茶パウダー(ミキサーで茶葉を粉砕)グラニュー糖を、ロボクープで合わせて、薄く伸ばし、160℃で焼く。

フォアグラは両目に塩胡椒をし、米粉をはたいてつけポワレのする。

［盛り付け］
①グラスの底に焦がしタマネギピューレを敷き、フォアグラのフランをスプーンで落とす、同様にほうじ茶のブランマンジェも落とす。
②四角くカットしたフォアグラのポワレも落としこみ。
③上からヴィシソワーズを流し
④アンチョビの生キャラメル、ほうじ茶のクランブルとブロッコリー、ハニーステビアを飾り、エキストラバージンオイルを回しかけ完成。