新しいレシピ!
フランス産フォアグラのトーション仕立て 千両梨をエピスと柑橘でコンポートに
林 修史 (メザニーン)
素材
A ルージェ社 グランド・キュイジーヌ 1パック(塩 1.2% 胡椒0.3パーセント グラニュー糖 0.4%
白ポルト酒 赤ポルト酒 コニャック)
B 千両梨 1個
(水 白ワイン グラニュー糖 オレンジ レモン タイム
ローリエ エストラゴン レモングラス ミント
白粒胡椒 クローブ スターアニス コリアンダー)
C ブリオッシュ
(卵 牛乳 生クリーム グラニュー糖)
D 白ワイン150g 白ポルト酒150g
グラニュー糖40g
タイム ローリエ コリアンダー 白粒胡椒
エストラゴン
Eピスタチオ クミン コリアンダー 黒粒胡椒
F タイム ミント エストラゴン オキサリス
梨の煮汁 エラスティック(ソーサ社)
作り方
準備A ①フォアグラをデネルベし、塩 胡椒 グラニュー糖 白ポルト 赤ポルト コニャックで一晩マリネする。
②室温に戻したフォアグラをトーションで巻き。
64度のブイヨンで火を入れる。
脂を落とし、ラップで整形して冷蔵庫で冷やす。
B ①千両梨を縦半割にして種と芯を抜く。
②水、グラニュー糖、スパイス、ハーブを合わせ85度で30分火を入れ、冷ます。
C ①ブリオッシュを丸く抜く。
②牛乳、卵、生クリーム、グラニュー糖のアパレイユに一晩漬ける。
D ①全ての材料を鍋に入れゆっくり詰めてソースを作る。
E ①ピスタチオ、クミン、コリアンダー、黒粒胡椒を刻む。
F ①梨の煮汁に2%のエラスティックを入れる。
②盛り付け用の皿にハーブを散らし、①を流す。
仕上げ
①フォアグラと千両梨をカットしセルクルで抜く。
②フォアグラにソースを塗り、白ミニョネットをのせる。
③ブリオッシュのパンペルデュを焼く。
④ジュレを張ったお皿に乗せ中心にピスタチオとエピスをひく。