作り方

生の落花生を強めの塩でやや固めに茹で、煮汁ごと冷ます。
殻と実に分け、実の薄皮も剥く。煮汁は取っておく。
殻は水で洗い170℃のオーブンで色付くまで焙煎する。

フォアグラをデネルヴェし、塩、胡椒、砂糖でアセゾネする。
味噌ピーナッツを棒状にして、それを芯にしてフォアグラで巻く。
真空機にかけ、1晩マリネする。
それを55℃の湯煎で25分火入れし、氷水で急冷し、1晩休ませる。

鴨のコンソメに焙煎した落花生の殻を入れ、10分間静かに煮出す。
それを紙濾しし、塩で味を決めて分量のゼラチンを入れてゼリーとする。
セルクルにラップを掛け、輪ゴムで止め、表面をしっかり張る。
それに先程のコンソメゼリーを少量入れ、冷やし固める。
約1cmに切った味噌ピーナッツ入りフォアグラをその中心に置き、再び少量のゼリーを流す。
やや固まったところで水気を切った落花生の実をシャルロットの様に並べ、冷やす。
固まったところで、更にゼリーを流し、セルクルの上まで入れる。1晩冷やし固める。
取っておいた煮汁(適量)に残った落花生の実を入れ柔らかくなるまで煮る。
それをミキサーにかけ、ピュレにし、濾して冷ましたものに牛乳と生クリームを入れソースとする。

冷やした皿にセルクルを逆さにして置き、ラップを外す。
バーナーで軽くセルクルを熱し、アスピックを抜く。
泡立てたソースを周りに流す。