作り方

①干し椎茸8ヶを300ccの水で戻す。椎茸の戻し汁は取っておく。4ヶ分は乾燥させて椎茸粉にする。

②フォアグラに塩麹、白味噌をマリネする(5時間)
①の椎茸4ヶ分を無塩バターで炒め、燻煙醤油と椎茸の戻し汁70ccを加え、汁気がなくなるまで煮詰める。

③ファルスを作る。
※1の食材を全て1cm角に切る。
豚背脂から炒め、よく脂を出す。一度脂を捨てて、豚ロース、鴨レバーを加え炒める。安心院赤ワイン20ccとコニャック20ccを加え水分がなくなるまで煮詰める。一度冷まして、粗挽きにする。
※2の食材をフードプロセッサーにかけ、裏漉してムースを作る。
※3の玉ねぎをみじん切りにし、しんなりするまでじっくり弱火で炒める。残りの※3の食材と※1、※2を全て混ぜ合わせる。

④ ②のフォアグラをマリネした液体から取り出して周りを拭き取る。その後両面にフライパンで焼き色をつける。一度休ませてその際に出てきた脂は取っておく。
正方形の型に②の椎茸、③のファルス、フォアグラを層になるように詰め、周りを網脂で包む。
スチームコンベクションオーブンのスチームモードで85℃、8分間で加熱する。
その後、ナラのスモークウッドで10分間燻製をかける。

⑤竹炭食パンを乾燥させ、フードプロセッサーにかけて細かいパン粉にし、①の椎茸粉を2/3混ぜ合わせる。
④のフォアグラを薄力粉、溶き卵、竹炭パン粉の順につけ、180℃の油で表面をカリッと揚げる。

⑥※4の安心院白ワインを軽く煮詰め、同量の水で伸ばす。残りの※4を全て加え一度沸かして冷やしておく。冷えたら白味噌を混ぜ合わして切り揃えた野菜にマリネする。

⑦ソースを作る。
安心院赤ワインとスライスしたエシャロットを合わせて鍋で煮詰めていく。ほとんど水分が無くなったらフォンドヴォーを加えてまた煮詰める。仕上がりが80ccほどになったら濾して水に溶いたコーンスターチで濃度をつけ、山荘無量塔の粒マスタードを合わせる。

⑧もち麦のリゾットを作る。
玉ねぎをみじん切りにして、オリーブ油でしんなりするまで炒める。5mm角に切った根セロリ、さつまいもともち麦を加えてさらに炒める。安心院白ワインを加え、水気がなくなったら椎茸の戻し汁80ccを入れ、炊いていく。もち麦が柔らかくなったら無塩バターを加え、火から下ろして粉チーズ、刻んだ生粒黒胡椒とパセリを合わせる。

⑨柚子胡椒ペーストを作る。
パセリをさっと茹でる。柚子胡椒、④のフォアグラの脂、サラダ油と一緒にすり鉢ですってペースト状にする。

⑩泡ソースを作る。
無塩バターを鍋で熱して焦がしバターにする。
そこに燻煙醤油、椎茸の戻し汁150ccを加える。
レシチンを入れて溶けたら火からおろし、豆乳を加える。皿に盛る直前に泡を作っておく。

⑪皿に①の椎茸粉を一直線に振り、⑤のクロメスキ、⑥の野菜のマリネ、⑦のソース、⑧のリゾット、⑨のペースト、⑩の泡ソース、飾りハーブを盛り、完成。