作り方

【焦がし玉ねぎのジェラート】
①玉葱をバターと塩弱火で炒めてキャラメル色まで加熱する。
②牛乳を適量加えて煮詰める。
③ミキサーで撹拌する。
④分量のピュレと牛乳を加え、味を見ながらグラニュー糖の量を調整し、溶けたらパコジェット専用の容器で凍らせる。

【エピスのクランブル】
①全ての材料をフードプロセッサーでまわして一まとまりにする。
②オープンシートを敷いたバットに、1cmほどの厚さに伸ばし、160度のオーブンで焼き色がつくまで焼く（目安 トータル18〜20分）
③途中でフォークでほぐしながら焼いていく。

【山椒のチュイール】
①バター以外の材料をハードプロセッサーで回す。
②バターを加えて滑らかになるまで回す。
③デザインシリコンマットにナッペして140度のオーブンで7分30秒〜8分焼く。

【ソース】
《山椒ビネガー》
刻んだ実山椒を塩で軽く和え、ビネガーとともに真空して冷蔵庫で3日間マリネ。
①山椒ビネガーを山椒の実ごと、鍋で水分が飛び切る直前まで煮詰める。
②マデラ酒を加えて同様に煮詰める。
③フォンドヴォーを加え、バターとオリーブオイルでモンテする。

【付け合わせ】
・琥珀茸：表面にオイル（分量外）を塗って直火で焼く。
・里芋：アルミホイルで包み300度のオーブンで柔らかくなるまで火を通し、皮を剥いた後フォアグラと同じくらいの大きさにカットして、表面に米粉（分量外）をはたいて揚げる。
アマランサス：適量を飾る。
実山椒のフリット：素揚げにする。（盛り付け時にソースの上に散らす）

【フォアグラ】
アセゾネして、表面に米粉をはたいて卵白をくぐらせ、ゴマと山椒パウダー（10:1）を合わせた物を纏わせ高温のフライパンで香ばしく焼く。