作り方

フォアグラのムースと京都シイタケのタルト
１、フォアグラの塊を1㎝にスライスして麦みそと一緒に真空パックで真空して２時間漬ける。
２、2時間経てば１の麦みそを水で洗い流し、しっかりと水分を取り真空袋にいれタイム、牛乳を入れ真空し55℃のコンベクションオーブのオーブンモードで1時間30分ゆっくりと火を加える。
３、火が通れば、ザルにあげタイムを取り出し漉し機とヘラでフォアグラを漉す。
４、生クリームを８割まで立ててクレームフェッテを作る
５、氷水にあてながら３と４を良い硬さになるように混ぜ合わせる。
６、京都しいたけをバターでしっかりとソテーして塩こしょうで味付けをする。冷蔵庫で冷やし薄切りにする。

みかんソース
８、みかんをミキサーにかけ漉して鍋に入れ、マンゴーピューレとグラニュー糖を加え火にかけ煮詰める。
９、濃度が付いたらボウルに移し、氷水で冷やしてポッシュに入れる。

盛りつけ
10、タルトの中に６を敷き詰め９を軽く絞りのせて５をのせる。
11、同じようにしいたけ→みかんソース→フォアグラのムースの順番でのせて綺麗にヘラで上の表面を整え冷蔵庫で冷やす。
12、11の上に京都抹茶を振るい、みかんピューレを点で打ち、タイムを飾り、最後にレモンのゼストを振りかけ完成です。