作り方

♦︎FGテリーヌ
①冷凍フォアグラをピチッとシートにはさみ冷蔵庫で一晩解凍
②材料を全て真空パックに詰め常温に戻した後、コンベクションオーブンのスチームモード72℃で40分火入れ
③出汁昆布以外をミキサーにかけ、あら熱が取れたらサランラップで整形し冷蔵庫で冷やし固め、カットする

♦︎山田錦のチュイル
①材料全てを鍋に入れ弱火でじっくりお粥を作るように火入れ
②①をミキサーにかけ、クッキングペーパーに薄くのばす
③150℃のオーブンで10〜15分焼く

♦︎山田錦のゼリー
①山田錦を香ばしい香りが出るまで炒り、あら熱をとる
②仕込み水を沸かし、①を入れる
③マルコポーロを入れ蓋をし5分蒸らす
④戻したゼラチン・グラニュー糖を混ぜて濾す
⑤冷蔵庫で冷やす

♦︎米はぜ
①山田錦と炊飯用仕込み水を炊飯器に入れ炊く
②①を取り出しあら熱を取り、50g計量する
③グラニュー糖・仕込み水を鍋に入れ沸かし、②の50gを入れる
④弱火にしヘラで混ぜ続ける。グラニュー糖が結晶化し米にコーティングされたらバットに移し、あら熱を取る

♦︎生姜コンポート
①鍋に生姜と水（材料外）を入れひと煮立ちさせ流水にさらす。これを2回繰り返した後水気をしっかりと取る
②鍋に①と残りの材料を入れ弱火で水分が無くなるまで火にかけ、取り出し冷蔵庫で冷やす

♦︎ほくほく栗
①栗の殻を剥き渋皮のついた状態にする
②100℃に温めた米油で①を約１時間火入れする
③油をしっかりと拭き取り渋皮を剥いてカットする

♦︎盛り付け
栗、テリーヌ、山田錦のジュレ、生姜コンポート、米はぜの順で器に盛り付け最後に山田錦のチュイルを飾る。
周りにも秋らしい飾りを散りばめる。