作り方

一番だしをひきます。
味醂を火にかけアルコールを煮切ります。
薄口醤油と煮切り味醂と一番だしを合わせて、茄子の真空地を作ります。
泉州茄子の皮を剥き、水に晒してアク抜きし、水気をよく拭き取り、サッと素揚げして熱湯をくぐらし、氷水にとります。
よく水気を拭き取り、茄子を真空地と一緒に真空します。
60℃のサーキュレーターで90分加熱して、ブラストチラーで冷却します。
茄子を取り出してすり潰します。
里芋を掃除して下茹でし、水に晒して一番だしで炊き上げます。(薄めの味付け)冷めたらすり潰します。
西京味噌を料理酒でのばします。
フォアグラを解凍し、西京味噌に漬け込みます。(10時間)
百合根を5分蒸して、すり潰します。
里芋、茄子、百合根を合わせて木の芽を細かく切り、塩、胡椒を少し加えて合わせます。
一口大に取り分け、広げてフォアグラと柚子胡椒を少々射込み、丸めます。
鶏卵を割解き、小麦粉とパン粉とおからパウダーの衣で包みます。
165℃の油で揚げます。
盛り付けて完成します。