作り方

〈フォアグラテリーヌ〉
①血管を取り除いたフォアグラ・ド・カナール　グランドキュイジーヌを分量の材料で一晩マリネする(山椒ホールは軽く叩いてから使う）。
②マリネ液を拭き取り裏漉しし、型に詰めて65℃のコンベクションオーブンで1時間加熱する。
③オーブンから取り出し15分休ませ、温かいうちにラップで円柱状に成型し冷やす。。加熱の際に出たフォアグラの脂は分けて取っておく。

〈山椒ジュレ〉
①アルコールを飛ばした白ワインに叩いた山椒、塩を加えて蓋をして15分香りを移す。
②再度温め、ゼラチンを加えて漉す。

〈浅利の佃煮フィリング〉
①生のまま向いた浅利とそのジュース、Ⓐの材料を加えてゆっくり煮詰めて佃煮を作る。
②佃煮を粗面に刻み、みじん切りにしたエシャロットに合わせる。

〈ソース佃煮〉
①エシャロット薄切りに赤ワイン、シェリービネガーを加え水分が無くなるまで煮詰める。
②佃煮の煮汁を加えて味を整えてシノワで漉す。

〈玄米あられ〉
①6時間浸水させた玄米をたっぷりの湯で25分茹で、分量の塩を加えてさらに5分茹でる。
②①をザルにあけ55℃の食品乾燥機に5時間入れて乾燥させる。
③米油とフォアグラの脂を合わせる。その油で②を揚げてあられにする。

〈フォアグラチュイル〉
①分量の材料を全てミキサーで混ぜ合わせてエスプーマ容器に入れて冷やす。
②クッキングペーパーに①を絞り軽くのし、電子レンジで1分加熱しそのまま食品乾燥機に2時間入れ乾燥させる。

〈もろみふりかけ〉
①分量の材料をフライパンで煎りミキサーで細かく回し、粗目のざるで漉す。

〈組み立て、仕上げ〉
①テリーヌを1人前2枚、1ｃｍ幅で丸型に切る。佃煮フィリングを間に挟みプレスし形を整える。
②①に山椒のジュレをかけて玄米あられを全体に振りかけ冷蔵庫で軽く固める。
③皿の中央に佃煮ソースを敷きその上に常温に戻したテリーヌを置く。その周りを覆うようにチュイルを立てかけて上からもろみのふりかけをかけて完成。