新しいレシピ!
フォアグラを使った黒糖のヴァリエーション
春田 裕希 (ビストロイナシュベ)
素材
フォアグラのホール 1個<フォアグラのマリネ液>*フォワグラ1kgに対しての分量
フォアグラ 1kg
マデラ酒 30cc
ブランデー 30cc(一晩琉球和紅茶につけていたもの)
塩 10g
グラニュー糖 5g
黒糖 5g
白胡椒 0.6g
<フォアグラムース>
フォアグラテリーヌ 70g(パッセ済みのもの)
生クリーム 10g
生クリーム 25g(たてているもの)
ブランデー 3g(琉球和紅茶に一晩付け込んだもの)
白ポルト酒 3g
塩 黒糖 適量
<黒糖 チョコ パンデピスのチップ>
卵白 50g
黒糖 30g
粉糖 50g
薄力粉 40g
ココアパウダー 25g
パンデエピスパウダー 2g
溶かしバター 50g
<ナッツのキャラメリゼ>
ピーナッツ 25g
カシューナッツ 25g
きびとう 7g
黒糖 7g
水 少量
<レモンとパイナップルのコンフィチュール>
レモン 1個
パイナップル 50g
グラニュー糖 100g
蜂蜜 30g
ライムのゼスト 適量
<ソースポルト>
赤ワイン 200ml
赤ポルト酒 100ml
グラニュー糖 5g
蜂蜜 5g
ハイビスカスパウダー 適量
<黒糖風味のパンデピスのパウダー>
全卵 135g
グラニュー糖 38g
黒糖液 60g
アーモンドプードル 75g
薄力粉 38g
ベーキングパウダー 2g
溶かしバター 42g
パンデピスパウダー 4g
<フォアグラのテリーヌ>
フォアグラはデネルヴェし分量の塩、胡椒、洋酒と共に真空パックにし1日冷蔵庫でマリネする。
マリネ済みのフォアグラ を58度の湯煎で約30分ほど火を入れその後型に入れ冷やし固め1日冷蔵庫で保存する。
<フォアグラ ムース>
分量のフォアグラ のテリーヌをパッセし生クリーム、洋酒を混ぜ合わせ最後にさっと立てた生クリームと合わせ塩と黒糖で味を整えしっかりと冷やしておく。
<黒糖 チョコ パンデピスのチップ>
薄力粉,、ココアパウダー、パンデピスを混ぜ合わせ振るっておく、バターは別で溶かしておく。
卵白、黒糖、粉糖をしっかり混ぜ合わせた後に振るっておいた粉類をしっかりと混ぜ合わせる。
最後に溶かしバターを入れまぜ冷蔵庫で一時間ほど寝かし生地の空気を抜く。
寝かしておいた生地をシルパットに薄く広げ190度のオーブンで2分焼き好みの大きさにカットしさらに2分ほど焼き常温で冷やしておく。
<ナッツのキャラメリゼ>
ピーナッツ、カシューナッツは180度のオーブンで5分ほどローストしておく。
鍋に黒糖、きび糖と少量の水を入れ好みの色までキャラメリゼしそこに先ほどのローストしたナッツを加えさっと混ぜ合わせシルパットに平らに移し冷ましておく、冷えたら好みの大きさにカットしておく。
<レモンとパイナップルのコンフィチュール>
パイナップル は5mm角にカットしておく。
レモンは綺麗に洗い薄くヘタと種を除きスライスし鍋にグラニュー糖と一緒に入れ火にかける。
レモンが透きとおってきたらミキサーにかけペースト状にしまた鍋に戻し、蜂蜜とカットしておいたパイナップル を加え火にかけ沸騰したら直ぐに冷ます。
しっかりとコンフィチュールが冷えたらライムのゼストを加える。
<ソースポルト>
赤ワインを4分の1に詰めたものと赤ポルト酒を3分の1に詰めたものを混ぜ合わせそこにグラニュー糖、蜂蜜、ハイビスカスパウダーを加え沸かしパッセししっかりと冷ましておく。
<黒糖風味のパンデピス>
アーモンドプードル、薄力粉、ベーキングパウダー 、パンデピスパウダーは混ぜあわせ振るっておく。
全卵にグラニュー糖、黒糖液を加えしっかりと混ぜあわせそこに振るっておいた粉類をダマにならない様に混ぜる。
最後に溶かしバターを加えアパレイユとする。
型にアパレイユを8分目まで流し入れ180度に温めたオーブンで約10分加熱しオーブンから取り出し荒熱をとる。
冷めたら細かくちぎり70度のオーブンで乾燥させミキサーでパウダー状にする。
<ドレッサージュ>
黒糖のチュイル、フォアグラ ムース、チュイル、レモンのコンフィチュール、チュイルの順に挟さんだ物を2つ用意し中心に形を整えたフォアグラテリーヌ を挟む。
盛り付け皿の周りにパンデピスのパウダーを振り掛け中心に挟んだフォアグラ を乗せる。
中心に置いているフォアグラ の上にキャラメリゼしたナッツとエディブルフラワーを乗せる、最後に周りにポルトソースを点状にし盛り付ける。
フォアグラはデネルヴェし分量の塩、胡椒、洋酒と共に真空パックにし1日冷蔵庫でマリネする。
マリネ済みのフォアグラ を58度の湯煎で約30分ほど火を入れその後型に入れ冷やし固め1日冷蔵庫で保存する。
<フォアグラ ムース>
分量のフォアグラ のテリーヌをパッセし生クリーム、洋酒を混ぜ合わせ最後にさっと立てた生クリームと合わせ塩と黒糖で味を整えしっかりと冷やしておく。
<黒糖 チョコ パンデピスのチップ>
薄力粉,、ココアパウダー、パンデピスを混ぜ合わせ振るっておく、バターは別で溶かしておく。
卵白、黒糖、粉糖をしっかり混ぜ合わせた後に振るっておいた粉類をしっかりと混ぜ合わせる。
最後に溶かしバターを入れまぜ冷蔵庫で一時間ほど寝かし生地の空気を抜く。
寝かしておいた生地をシルパットに薄く広げ190度のオーブンで2分焼き好みの大きさにカットしさらに2分ほど焼き常温で冷やしておく。
<ナッツのキャラメリゼ>
ピーナッツ、カシューナッツは180度のオーブンで5分ほどローストしておく。
鍋に黒糖、きび糖と少量の水を入れ好みの色までキャラメリゼしそこに先ほどのローストしたナッツを加えさっと混ぜ合わせシルパットに平らに移し冷ましておく、冷えたら好みの大きさにカットしておく。
<レモンとパイナップルのコンフィチュール>
パイナップル は5mm角にカットしておく。
レモンは綺麗に洗い薄くヘタと種を除きスライスし鍋にグラニュー糖と一緒に入れ火にかける。
レモンが透きとおってきたらミキサーにかけペースト状にしまた鍋に戻し、蜂蜜とカットしておいたパイナップル を加え火にかけ沸騰したら直ぐに冷ます。
しっかりとコンフィチュールが冷えたらライムのゼストを加える。
<ソースポルト>
赤ワインを4分の1に詰めたものと赤ポルト酒を3分の1に詰めたものを混ぜ合わせそこにグラニュー糖、蜂蜜、ハイビスカスパウダーを加え沸かしパッセししっかりと冷ましておく。
<黒糖風味のパンデピス>
アーモンドプードル、薄力粉、ベーキングパウダー 、パンデピスパウダーは混ぜあわせ振るっておく。
全卵にグラニュー糖、黒糖液を加えしっかりと混ぜあわせそこに振るっておいた粉類をダマにならない様に混ぜる。
最後に溶かしバターを加えアパレイユとする。
型にアパレイユを8分目まで流し入れ180度に温めたオーブンで約10分加熱しオーブンから取り出し荒熱をとる。
冷めたら細かくちぎり70度のオーブンで乾燥させミキサーでパウダー状にする。
<ドレッサージュ>
黒糖のチュイル、フォアグラ ムース、チュイル、レモンのコンフィチュール、チュイルの順に挟さんだ物を2つ用意し中心に形を整えたフォアグラテリーヌ を挟む。
盛り付け皿の周りにパンデピスのパウダーを振り掛け中心に挟んだフォアグラ を乗せる。
中心に置いているフォアグラ の上にキャラメリゼしたナッツとエディブルフラワーを乗せる、最後に周りにポルトソースを点状にし盛り付ける。