作り方

(フォアグラ麦味噌ソーシス)
①フォアグラ以外の食材を合わせフォアグラをマリネする。一晩ねかし、スチーム70℃で心温54℃になるまで火を入れる。
②火が入ればラップの上で崩しロール状に整形し冷やす。

(米ムース)
①鍋に生クリーム以外を入れて沸かす。
②沸いたら蓋をし弱火にかけて火を入れる。
③約20分火を入れミルミキサーで回し、パッセする。
④米ピューレと同量の生クリームを8割までたてて生クリームとあわし、塩で味を調整する。

(人参チュイール)
①人参をジュリエンヌにし、クミンパウダーと合わせ80℃のウォーマーで約4時間乾燥するまで火を入れる。

(愛媛蜜柑ソース)
①蜜柑を剥く。檸檬は包丁で皮を剥ぐ。
②蜜柑、檸檬の白皮をとる。皮も綺麗に白皮を取る。
③沸かしたお湯で皮を3回ボイルする。
④③をシロップと一緒に柔らかくなるまで煮込む。
⑤蜜柑の身と檸檬の身と③をミルミキサーで回す。
パッセし鍋に入れ白ワインビネガーと合わし濃度がつくまで火を入れる。

(蜜柑チップ))
①トレハロース、ミネラルウォーターを合わして一度火を入れる。
②蜜柑をスライスし①につけて80℃のウォーマーで約5時間乾燥させる。

(山椒ピスタチオ)
①ピスタチオと実山椒をオーブン170℃で約3分ローストしアッシェにする。

(卵黄ゼスト)
①塩、グラニュー糖を合わせる。
②卵黄の周りを①で囲む。
③約2日間マリネし冷凍する。

(麦味噌パウダー)
①バケットを小口にカットし麦味噌と合わせる。
②80℃のウォーマーで約8時間乾燥させる。
③ロゴクープで回す。

(河内鴨低温調理)
①河内鴨を処理する。
②全ての食材を合わし①をマリネし、ピァアオイルを入れ真空する。
③一晩ねかし、常温に戻しスチーム55℃で約2時間火をうれる。


①河内鴨の脂身をじっくり焼き香ばしくする。
②お皿に米ムースをひく。
③①の河内鴨を正方形にカットしジュ・ド・ヴォーをナッペし②に盛る。
④フォアグラソーシスをカットし盛る。
⑤愛媛蜜柑を薄皮ごとバーナーで炙り盛り付ける。
⑥愛媛蜜柑ソースを隙間に盛る。
⑦人参チュイールと蜜柑チップを上に飾る。
⑧マスタードオイル、山椒ピスタチオ、麦味噌パウダーを振りかける。
⑨仕上げに卵黄ゼストをふる。