作り方

●フォアグラの下処理

①フォアグラの血抜きをします
水と牛乳と塩を28℃に温め、その中でフォアグラを手早く血抜きの掃除をします（鴨の体内の温度と合わせて28℃で掃除するとフォアグラのダメージが少なくその後扱いやすい）
②軽く水気をとり、冷蔵庫で締めてから地元の西の内和紙でフォアグラを覆い包み、その和紙の上から 塩麹をナッペして真空袋に入れ3時間マリネする（和紙を使うことで、直接的な塩麹のあたりを柔らかくして、ソテーするときにコントロールしやすくなる）
③和紙をとり、その後バターで表面をポワレする

●豆の香ピューレを作る

①玉ねぎをみじん切りにして、透き通るまで炒める
②その後、豆の香を入れて軽く炒める
③鳥のブイヨンを注ぎ入れ、フワッと軽く火入れする（火入れしすぎると納豆の香りが強くなるため）
④荒熱が取れたら、ミキサーにかけピューレにする

●卵黄コンフィを作る

ひまわりオイルの中に、卵黄を入れて
68℃30分コンフィにして卵黄の甘さを引き出す

●グジエールを作る

①水、バター、塩を入れて同時に沸かす
②沸いたら、ふるった薄力粉を入れて底に膜ができるまで火入れする
③ロボクープに②を入れて、イディアサバルチーズ、卵を割り入れて回す
④絞り袋に入れて、エクレア状に絞り整形する
⑤180℃のオーブンで10分、150℃で5分中身を確認して焼き上げる

●仕上げ

① 下処理したフォアグラに粉をつけて、バターでポワレします。その後休ませて、デにカットします
②焼いたグジエールを半分に切り、軽くローストします
③半分に切ったグジエールの中に、豆の香のピューレを入れてその上に四角に切ったフォアグラを詰めます
④フォアグラの上に卵黄コンフィーをかけ、白トリュフオイルをかけて再びグジエールで蓋をします
⑤仕上げにビーツパウダーをかけて完成です