作り方

木の皮生地
１、ケンミックスに強力粉、全粒粉、塩を入れる。ビーターで低速で撹拌する。溶かしバターを少しづつ加える。ぬるま湯にドライイーストを溶かす。先の粉類に少しずつ加える。最後に竹炭パウダーを加え、綺麗に混ぜ合わない内に機械を止め半日冷蔵庫で休ませる。
２、パスタマシーンに通し、１番細かい番号まで薄く伸ばし、焼成したフユタージュを粉状にしたものと黒枚パウダー（生の黒米をミルサーで細かく挽いてたもの）を適量塗し、麺棒で表面をよく押さえ込み、木の皮に似せた生地を作る。
３、高さ５cm×長さ１２cmのチューブ型に巻き１６０度のスチコン（オーブンモード）で5分焼き、横半分に切り込みを入れ、更に５分間焼く。乾燥剤を入れた密閉容器で保管する。

フォアグラマセラシオン
１、フォアグラ処理済みを袋からだし、冷蔵庫内で解凍する。残っている血合いと血管をよく取り除き、材料でマリネし、真空パック専用の袋に入れ真空する。 ２、６５度に温度調整した、湯煎（サーキュレーター）に入れ４５分間火入れする。 ３、フォアグラをザルに空け、溶けた油脂とフォアグラと分ける。 ４、油脂を取り除いたフォアグラをラップで包み３cmの丸型に整形する。ブラストチラーで冷やす。冷蔵庫で保管する。
柿のコンディマン
１、柿酢とエシャロットの微塵きりを鍋に入れ沸かす。汁気がなくなったら冷まし、ブリュノワーズに切った生の柿を加え、EXVオリーブオイルで和え、塩で調味する。

川茸のコンフィチュール
１、鍋に蜂蜜、米酢をわかし、川茸を加える。水分がなくなるまで火にかけ、鮎醤と塩で調味しexvオリーブオイルを加えよく合える。冷まし、冷蔵庫で保管。

川茸チュイル
１、川茸をサーモミックスに入れ、80℃まで温度を上げ、トレハロース、水飴を加え細かく攪拌する。
２、シルパットに薄く伸ばし、食品乾燥機に入れ７０度、24時間乾かす。適当な大きさに割り、乾燥剤を入れた密閉容器で保管。

柿のピクルス
１、ピクルス液材料を鍋に入れ沸かす。スライスした柿に加え、そのまま冷ます。

ブラックオリーブパウダー
１、ブラックオリーブ缶詰を開け、オリーブの実を取り出し、よく水分をきる。
２、食品乾燥機に入れ、７０度24時間乾燥させ、粗熱をとり、ミルサーで細かく引く。乾燥剤を入れた密閉容器で保管。

仕上げ
１、皿に木の皮の生地をのせ、片方に生地にバランスよく、柿のコンディマン、川茸のコンフィチュール、フォアグラの順に繰り返しのせ、２cm１枚と5mm５枚に丸くくり抜いた柿にピクルスを乗せ、ヤロウの花、ムラメ、オクサリス、川茸のチュイルを飾る。