Déroulement :

1 Préparer la compote de poire : Dans une casserole, faire bouillr tous les ingrédients sauf la poire.

2 Emincer la poire à 5mm d’épaisseur. La découper en disques dont le diametre fait 3 cm.

3 Ajouter la poire dans la marinade (1). Refroidir au bain marie et laisser mariner.

4 Préparer la mousse de foie gras : Dans une casserole, chauffer l’eau et le thé vert avec les sucres et sel. Porter à ébullition.

5 A ébullition, éteindre le feu et laisser reposer à couvert pour 5 minutes. Passer et refroidir dans l’eau glacée.

6 Mettre le foie gras désurgelé et le 5 en sous-vide. Cuire à la vapeur à 78°C pour 14 minutes.

7 Sortir du four. Récupérer seulement le foie gras. Passer au tamis.

8 Ajouter la crèmre fraiche. Assaisoner avec le sel.

9 Verser la mousse de foie gras (8) dans un moule en silicone avec 4 trous de demisphères. Poser la compote de poire sur la mousse de foie gras de 2 demisphères. Passer au coma.

10 Une fois surgelée, mettre la mousse de foie gras sans la poire sur l’autre avec la poire pour réaliser la sphère.

11 Préparer la feuille de pomme de terre au thé vert Yamecha : Epulcher la pomme de terre et couper en morceaux. Faire cuire dans l’eau jusqu’elle soit bien cuite.

12 Torrefier le thé vert dans une poêle. Mixer au batteur pour obtenir la poudre.

13 Ajouter la poudre de thé vert à la pomme de terre cuite. Mixer au batteur de nouveau, en ajoutant la cuisson de pomme de terre pour avoir une pâte lisse.

14 Etaler la pâte de pomme de terre au thé vert à l’épaisseur de 1 mm sur le silpat posé sur la plaque. Enfourer à 100°C pour 26 minutes.

15 A la sortie du four, découper en rond dont le diamètre soit 10 cm. Poser le sphère de mousse de foie gras (10) au milieu du rond et l’envelopper.

16 Remettre le rognage de la feuille de pomme de terre au four à 100 C et cuire pour réaliser le chips bien croustillant.

17 Préparer la sauce aux champagne et noix de coco : Mettre le champagne dans une casserole et réduire à 2/3.

18 Ajouter le lait de coco. Porter à ébullition

19 Préparer l’huile de feuille de combava et de thé vert Yamecha : Faire bouillir l’eau dans une casserole. Ajouter les feuilles d’épinard équeutées. Plonger dans l’eau glacée aussitôt pour garder la belle couleur. Egoutter et enlever d’eau au maximum avec un papier.

20 Mettre le thé vert dans une casserole et chauffer pour faire sortir le parfum. Ajouter l’huile d’olive et continuer à chauffer doucement.

21 Ajouter la feuille de combava hachée. Laisser infuser hors de feu et refroidir.

22 Mixer l’huile (21) et l’épinard (19) au mixeur. Une fois l’huile est colorée, passer au chinois avec le papier.

23 Dressage : Verser la sauce (18) dans une assiette. Marbrer la sauce avec l’huile (22). Poser le sphère de mousse de foie gras sur la sauce. Piquer une feuille de thé vert pointue au centre de sphère.

24 Agrémenter le chips de pomme de terre au the vert sur le bord de l’assiette.