Progression :

【terrine de foie gras】
(marinade)
1 Préparer la marinade : Sauter les Shiitaké et l'ail hachés. Ajouter la pâte de Miso. Laisser mijoter puis refroidir. Ajouter le Kabosu au sel, la poudre de Shiitake et de salsifis, le jus de Kabosu, le sel et le poivre noir. Incorporer le yaourt égoutté.
2 Mariner le foie gras: Laisser le foie gras revenir à température ambiante. Oter les deux extrémités et éveiner le reste du foie gras soigneusement. Le mettre en sous-vide avec 70g de marinade. Laisser mariner au frais pour 24 heures.
3 cuisson : Cuire au four à la vapeur (40%) à 65°C pour 1 heure. Une fois que la temperature de sonde atteint à 55°C, plonger dans l’eau glacée.
Une fois refroidi, sortir le foie gras et lui donner une forme cylindrique. Le rouler dans du salsifi tranché fin à la manière Katsuramuki.

【foie gras chaud】
1 Mettre sous-vide 200g de foie gras avec le bouillon de Shiitaké. Cuire au bain marie à 36°C (temperature à coeur à 30°C). Laisser couler la graisse. Plonger dans l’eau glacée. Essuyer l’eau.
２Remettre sous-vide le foie gras précuit (1) avec 60ml de sauce wercestershire faite maison. Cuire au bain marie de 60°C pour que la temperature à cœur du foie gras arrive à 52 ~55°C). Sortir le foie gras. Sauter à la minute ou bien lui donner un coup de chalumeau.

【garniture】
(tuile aux olives noires)
1 Mixer la chair d’olive et le jus pour en faire une purée.
2 Préparer le beurre noisette. Y ajouter la purée d’olive noire, le sel et l’huile végétale. Mélanger.
3 Mélanger les deux farines et passer au tamis. Incorporer le mélange de la purée d’olive noire (2) et l’œuf, et mélanger. Passer. Laisser reposer pendant une nuit.
4 Etaler très fin cet appareil sur une plaque avec silpat. Enfourner à 170°C pour 5 minutes.
A la sortie du four, rouler la pâte en forme de branches d’arbre. Repasser au four et cuire pour 15 minutes. Donner un coup de chalumeau sur la surface pour finir.

【garniture】
(tuile au Shiitaké en forme de feuille)
1 La veille, tremper le Shiitaké dans l’eau froide. Mixer avec l’eau de trempage pour faire une purée.
2 Chauffer doucement le beurre dans une casserole et faire fondre. Ajouter l’huile végétale et saler. Laisser refroidir.
3 Y ajouter la poudre de charbon de bamboo, les farines. Mélanger. Passer et laisser reposer pour une nuit.
Verser l’appareil dans un moule en forme de feuille. Enfourner à 170°C pour 20 minutes.

【garniture】
(bouillon de Shiitaké)
1 Ajouter au bouillon : le Shiitaké cru émincé et le Shiitaké séché. Laisser infuser pendant une nuit.
2 Chauffer sur le feu vif jusu’à 70°C. Faire cuire pour 20 minutes en gardant cette température.
Hors du feu, laisser infuser encore pendant 10 minutes.

【garniture】
(purée de Shiitaké)
1 Emincer l’oignon, le Shiitaké, le champignon de Paris et la pomme de terre.
Mettre la pomme de terre dans l’eau pour un petit moment. 2 Dans une casserole, faire revenir l’oignon et ajouter les champignons. Faire revenir de nouveau. Ajouter la pomme de terre égoutée. Verser le bouillon de Shiitaké et faire cuire. Mixer et passer. Rectifier l’assisonnement avec le lait et la crème fraiche.

【garniture】
(salsifis confits)
1 Tailler les salsifis et mettre en sous-vide avec le sandoux.
2 Cuire au bain marie à 90°C pour 5 heures.
3 A la fin de caisson, si le salsifis est suffisamment tendre, sortir du sac et trancher très fin en le tournant dans le sens horizontal d’une manièe de Katsuramuki. Garder le cœur de côté.

【garniture】
(Kabosu au sel)
1 laver le Kabosu. Couper et épépiner.
Mettre dans un bocal hermétique avec du sel et laisser fermenter au sel pendant 2 semaines à température ambiante.

【garniture】
(poudre de Shiitaké séchée et de salsifis)
1 Donner un coup de chalumeau sur le Shiitaké séche et broyer au mixeur. Eplucher le salsifis à l’aide d’économe. Bruler au chalumeau et laisser sécher dans l’étuve. Broyer au mixeur.

【garniture】
(Shiitaké fermenté)
1 Saler le Shiitaké et laisser fermenter pour 2 semaine. Mixer.

【garniture】
(sauce de Shiitaké fermenté)
1 Mélanger la purée de Shiitaké et de Shiitaké fermenté. Faire cuire.