作り方 :

<桜でマリネしたフォアグラのコンフィと馬肉のミルフィーユ>

フォアグラを葉に分けてマリナードにて 18 時間マリネする。
葉は巻きつける様にする。
水分を拭き取って、ガチョウ脂に入れスチームコンベクションオーブンにて 72°C設定、芯温 48°Cまで加熱、脂に浸けたまま冷まし 1 晩冷蔵庫にて寝かす。
馬肉は桜塩、胡椒をふり表面のみセジールをかける。
双方 3mmのエマンセにし桜の花びら型で抜く、フォアグラ 5 層、馬肉 4 層になるよう重ねたら表面に桜のリキュールを沸かしゼラチンを溶かした桜のジュレを流す。

<カカオのクレープとフォアグラクレームを桜の切り株に見立てて>

薄力粉、カカオパウダー、砂糖、塩を合わせ、卵、牛乳、バターの順に合わせていく。 一晩寝かして 12 cm*15cmのフライパンにて8 枚クレープを焼く。
先に型で抜いた余りのフォアグラ 100gに温めたコンソメ、ゼラチンを加えミキサー、荒熱を取 りクレーム・エペスと合わせ、ルビーポルトを加える。
カカオのクレープを半分にしてフォアグラクレームを 1 層につき 28g ナッペ。
4 枚分のクレー プにナッペしたら巻き込んでいく。
1/2 に斜めにクーペする。

<つくしのグレック>

つくしは軽くブランシールしてエグテしておく。
鍋にオリーブオイルとにんにくを熱し香り立ったらつくし、白ワイン、レモン汁、コリアンドルを加え、崩れない程度に火を入れ塩、胡椒で味を調え冷ましておく。