Rougié

MONT BLANC DE FOIE GRAS, VELOUTE DE CHATAIGNE A LA TRUFFE

MATSUMOTO Hiroyuki (Restaurant FEU)

ingrédients :

Foie Gras de canard surgelé “Grande Cuisine” 100gr
Beurre 40gr
Crème fraiche 55ml

A
  • Porto rouge 5ml
  • Cognaq 5ml
  • Sel, Poivre QS
Marron épluché 16pc
Consommé 100ml
Cannele en poudre QS
Escalope de Foie gras de canard surgelé

“Soupe de Marron”
  • Crème fraiche 45ml
  • Huile de truffe 4~5goutes
  • Purée de Marron 15gr
  • Consommé 15ml
  • Lait 75ml

“Purée de truffe”
  • Truffe 50gr
  • Porto rouge 25ml
  • Cognaq 25ml
  • Madeire 25ml
  • Fond de veau 40ml
  • Beurre 10gr

Déroulement :

Mixer la terrine de foie gras et le beurre en pommade et mélanger avec crème légèrement montée. Assaisonner avec (A)
Cuire les marrons dans le consommé pendant 20~30min. Mixer avec la cuisson et garder 8 pièces de marrons entiers
Préparer la soupe de marron et la monter a l’huile de truffe.
Purée de truffe
Suer les truffes hachées avec le beurre ajouter les alcools, réduire, mouiller avec le fond de veau et réduire à nouveau.
Cuire des fonds de pâte brisée à blanc Remplir avec ② puis poser une escalope de foie gras poêlée sur le dessus.
Assaisonner avec fleur de sel, mignonette et truffe hachée.
Terminer avec la mousse de foie gras en forme de vermicelles comme un mont blanc, puis la julienne de truffe
Dresser sur le rebord de l’assiette la purée truffe, de la cannelle en poudre et les marrons entiers.
Mousser la soupe au Bamix et verser.