Rougié

Nouvelle recette!
FOIE GRAS DE CANARD EN 3 FAÇONS, SOBA AU YUZU ET SANSHO

IKI Takahiro (Hotel Shiroyama)

Ingrédients :

A、
Escalope de Foie gras de canard surgelées 300gr
Porto blanc 10ml
Pastis 2ml

Consommé 50ml
Gélatine 2gr
Crème 50ml
Lait 40ml
Crème 50ml
Aoyuzu (yuzu vert) QS
Sansho (poivre de Sichuan vert) QS
Tchasoba (nouille de sarrasin parfumé au thé) 120gr
Huile d’olive QS
Gélatine 4gr
Naméko (champignon japonais) 30gr
Namétake (champignon japonais) 30gr
Sauce soja légère QS
Bainiku (sauce à base de prune au sel) 8gr
Fleur shiso 4tiges
Piment espelette QS Feuille d’or QS
Sansho (poivre de Sichuan vert) QS
Sel poivre QS

Déroulement :

1.
Mettre les éléments A à mariner. Puis cuire.
2.
Prélever 50gr de ① et le mixer avec le consommé et la gélatine. Passer au tamis puis ajouter la crème montée, les zestes de yuzu et le sansho. Rectifier l’assaisonnement
3.
Prélever 50gr de① et le mixer avec le lait et la crème. Ajouter la sauce Bainiku
4.
Faire suer les champignons, ajouter le consommé, la sauce soja, la gélatine et les zestes de yuzu. Refroidir.
5.
Faire bouillir les nouilles à l’eau salée, les refroidir et enrober d’huile d’olive.
6.
Couper le foie gras ① restant, de la taille d’une bouchée et le dresser sur assiette. Ajouter les champignons puis les nouilles, verser un peu de sauce et par-dessus la mousse de Foie gras. Terminer avec des nouilles frites, la feuille d’or, les fleurs de shiso, le piment d’Espelette et le sansho.