Déroulement :

Foie Gras confit

Assaisonner le foie de sel, poivre et Yukari et le mettre sous-vide Cuire dans un bain-marie à 65℃ (55℃ à cœur) Dégraisser et rouler dans du papier-film. Réserver au frigo.

Flan de Foie Gras

Mixer tous les ingrédients et passer au tamis. Cuire à la vapeur 90℃ pendant 20min. rafraichir.

Risotto

Faire nacrer le riz à feu doux puis mouiller à hauteur et maintenir une cuisson douce tout en remouillant de temps à autre. Au terme de la cuisson terminer le risotto avec le parmesan et le beurre Débarrasser sur plaque A froid couper en rectangle (1 grand 2 petits par pers.) Poêler a feu vif.

Tuile au Yukari

Fondre le beurre et le mélanger avec les autres éléments Etaler sur une plaque et cuire 2min. à 160℃ rouler sur un cerce et cuire à nouveau 7min.

Croute de Wasabina

Cuire les feuilles de Wasabina à l’anglaise puis les mixer en purée et mélanger avec les autres éléments.
Cuire a 180℃ 6min. Rouler autour du Foie Gras comme un Maki.

Umeboshi caramélisée

Cuire le sucre, le glucose et l’eau a 155℃. Laisser tomber la température hors du feu.
Tremper les Umeboshi dans le caramel et les sortir en laissant filet le sucre.

Tube de Wasabi

Emincer le Wasabi et faire légèrement frire. Entourer les tranches de Wasabi autour d’un tube et frire à nouveau.
Passer au tamis une partie du Foie Gras confit et alléger avec une crème fouettée parfumée au wasabi.
Farcir le tube de Wasabi croustillant de cette Mousse.

Vinaigrettes:

Mélanger une peu de purée de Wasabina avec du wasabi râpé et de la sauce soja.
Confectionner une purée avec des Umeboshi et la détendre avec un peu de bouillon et de miel.

*Dressage

Dresser parallèlement deux galettes de risotto debout terminer avec la troisième sur le dessus.
Poser le Maki de Foie Gras sur ce montage puis trois petits flans de Foie Gras sur lesquels on mettra une noix de sauce au umeboshi. Terminer avec la tuile au Yukari.
Décorer l’assiette de la sauce au wasabi.
Déposer a côté le tube de wasabi et le umeboshi caramélisée.