抹茶のグラッサージュをかけたフォアグラの軽いムース 柿のピュレと生姜風味のりんごのジュレ
池田 進一 (ホテルオークラ東京)

材料
- (フォアグラのムース)
- ルージェスーパーフレッシュ急速冷凍フォアグラ・ド・カナール処理済み 500g 1パック
- 塩 6g
- グラニュー糖 4g
- 白コショウ 1g
- キャトルエピス 1g
- ホワイトポルト 20g
- アルマニャック 10g
- 生クリーム 100g
- (抹茶のグラサージュ)
- グラニュー糖 125g
- 水 100g
- 生クリーム 50g
- シロップ 30 ボーメ 18g
- グルコース 34g
- 抹茶 50g
- 板ゼラチン 9g
- (柿のピューレ)
- 柿 2 個
- 水 100g
- グラニュー糖 50g
- (しょうが風味のリンゴのジュレ)
- リンゴ(紅玉) 2 個
- 水 100g
- グラニュー糖 50g
- しょうが(スライス)2g
- レモン汁 少々
- 板ゼラチン 6g
- (クルトン)
- ブリオッシュ
- 澄ましバター
- (飾り)
- 栗のコンポート
- 黒豆のコンポート
- しょうがの千切りのコンポート
- りんご
- 金箔
- アマランサス
- バラの花びら
- 抹茶
作り方
- (柿のピューレ)
- 柿の皮を剝き水とグラニュー糖で作ったシロップで柔らかく煮る。 ミキサーにかけピューレにし、煮汁で濃度と味を整える。 半球形のシリコンの型に流し冷凍する。
- (しょうが風味のリンゴのジュレ)
- リンゴの皮を剝き水とグラニュー糖で作ったシロップ、しょうがのスライスと共に 柔らかく煮る。しょうがを取り除き、ミキサーにかける。煮汁とレモン汁で味と濃度 を整え、ピューレの 3%の量のゼラチンを加える。 6.5 cmのセルクルに5mmの高さに流し固める。
- (ブリオッシュのクルトン)
- ブリオッシュを冷凍しスライスする。セルクルで抜きリング状にする。 澄ましバターを塗ったクッキングシートではさみ 160°Cのオーブンで 6 分間焼く。
- (フォアグラのムース)
- ルージェスーパーフレッシュ急速冷凍フォアグラ・ド・カナール処理済みを塩、胡椒、 グラニュー糖、キャトルエピス、ホワイトポルト、アルマニャックで1晩マリネする。 バットに広げ 90°Cのオーブンで約 8 分間加熱し、余分な脂をきりながらテリーヌ型に