Rougié

抹茶のグラッサージュをかけたフォアグラの軽いムース 柿のピュレと生姜風味のりんごのジュレ

池田 進一 (ホテルオークラ東京)

材料

(フォアグラのムース)

(抹茶のグラサージュ)
  • グラニュー糖 125g
  • 水 100g
  • 生クリーム 50g
  • シロップ 30 ボーメ 18g
  • グルコース 34g
  • 抹茶 50g
  • 板ゼラチン 9g

(柿のピューレ)
  • 柿 2 個
  • 水 100g
  • グラニュー糖 50g

(しょうが風味のリンゴのジュレ)
  • リンゴ(紅玉) 2 個
  • 水 100g
  • グラニュー糖 50g
  • しょうが(スライス)2g
  • レモン汁 少々
  • 板ゼラチン 6g

(クルトン)
  • ブリオッシュ
  • 澄ましバター

(飾り)
  • 栗のコンポート
  • 黒豆のコンポート
  • しょうがの千切りのコンポート
  • りんご
  • 金箔
  • アマランサス
  • バラの花びら
  • 抹茶

作り方

(柿のピューレ)
柿の皮を剝き水とグラニュー糖で作ったシロップで柔らかく煮る。 ミキサーにかけピューレにし、煮汁で濃度と味を整える。 半球形のシリコンの型に流し冷凍する。

(しょうが風味のリンゴのジュレ)
リンゴの皮を剝き水とグラニュー糖で作ったシロップ、しょうがのスライスと共に 柔らかく煮る。しょうがを取り除き、ミキサーにかける。煮汁とレモン汁で味と濃度 を整え、ピューレの 3%の量のゼラチンを加える。 6.5 cmのセルクルに5mmの高さに流し固める。

(ブリオッシュのクルトン)
ブリオッシュを冷凍しスライスする。セルクルで抜きリング状にする。 澄ましバターを塗ったクッキングシートではさみ 160°Cのオーブンで 6 分間焼く。

(フォアグラのムース)
ルージェスーパーフレッシュ急速冷凍フォアグラ・ド・カナール処理済みを塩、胡椒、 グラニュー糖、キャトルエピス、ホワイトポルト、アルマニャックで1晩マリネする。 バットに広げ 90°Cのオーブンで約 8 分間加熱し、余分な脂をきりながらテリーヌ型に