作り方

(柿のピューレ)

柿の皮を剝き水とグラニュー糖で作ったシロップで柔らかく煮る。 ミキサーにかけピューレにし、煮汁で濃度と味を整える。 半球形のシリコンの型に流し冷凍する。

(しょうが風味のリンゴのジュレ)

リンゴの皮を剝き水とグラニュー糖で作ったシロップ、しょうがのスライスと共に 柔らかく煮る。しょうがを取り除き、ミキサーにかける。煮汁とレモン汁で味と濃度 を整え、ピューレの 3%の量のゼラチンを加える。 6.5 cmのセルクルに5mmの高さに流し固める。

(ブリオッシュのクルトン)

ブリオッシュを冷凍しスライスする。セルクルで抜きリング状にする。 澄ましバターを塗ったクッキングシートではさみ 160°Cのオーブンで 6 分間焼く。

(フォアグラのムース)

ルージェスーパーフレッシュ急速冷凍フォアグラ・ド・カナール処理済みを塩、胡椒、 グラニュー糖、キャトルエピス、ホワイトポルト、アルマニャックで1晩マリネする。 バットに広げ 90°Cのオーブンで約 8 分間加熱し、余分な脂をきりながらテリーヌ型に