作り方 :

コンフィーフォアグラ

1、 フォアグラはデネルヴェし、掃除したグラムに対して(100グラムに対して 2cc)の日本酒と、フォアグラ用マリネエピス(1キロに対して25%)でマリネ する。
2、 元の形に戻し、真空パックに入れ、1日マリネする。翌日、常温に戻し、 65°Cのバプールで10分~15分程火入れする。加熱し終わったらパックに入った ままカード等で丸く形を成型し、氷水で冷やす。冷えたら冷蔵庫に入れる。翌日 から使用する。

コーティング用ジュレ

1、 出汁を温め、上白糖と水飴を入れる。
2、 1に、濃口醤油を入れ沸かす。
3、 2に水で溶いた葛粉を入れ、スパチュールで混ぜながらトロリとするまで混 ぜる。透明になってきたら水で戻した板ゼラチンを入れ、生姜汁を少し加える。 シノワでパッセする。

ビーツのチュイル

1、 水に対して2%の塩で茹でたビーツを、皮をむきミキサーにかけ、タミゼで パッセする。
2、 1にブールフォンデュ、薄力粉(パッセしたもの)、塩少々の順に加え最後 に卵白を加える。
3、 2をシルパットに型を使って丸くナッペし、120°Cのオーブンで10分、 次 に80°Cで30分乾かす。

抹茶のクーリ

1、 抹茶2グラムを茶漉しでパッセし、マジパンに混ぜ合わせる。
2、 1に日本酒と生クリームを入れ、濃度を調節する。

柚子風味のキモーブ

1、 卵白100グラムに30グラムのグラニュー糖で硬いメレンゲを立てる。
2、 1に柚子の皮のラペ(約1/3ヶ分)と柚子の絞り汁少々を加える。
3、 丸の口金8番を入れたポッシュに2を入れる。
4、 丸のフレキシパンに薄く油を塗り、そこにメレンゲを丸く球体になるように絞り入れ、88°Cのバプールで2分加熱する。
5、 仕上がったら、バットに取り出し、バーナーで軽く焼き色をつける。

フォアグラのガトーの組み立て

1、 コンフィーフォアグラは1cmの厚さにカットする。(2人分なので8枚用意 する)
2、 カットしたフォアグラを3.5cmのセルクルで抜く。フォアグラ、トリュフの 順で2回重ねる。重なったら1度冷蔵庫で締める。
3、 2が締まったら、上にコーティング用ジュレを10cc流し、冷やし固める。
4、 固まったらセルクルから抜き、ガスバーナーで表面を軽く炙り艶を出す。
5、 上に金箔を飾る。

盛り付け

1、 抹茶のクーリをコルネに入れ、丸くソースを描く。盛り付け用パーツをバランスよく盛る。柚子の皮のラペをふる。