Déroulement :

Eveiner le foie gras, assaisonner au cognac puis avec du sel et du poivre.

Sur le milieu, déposer la poudre de sésame noir sur toute la longueur, puis procéder de même avec la poudre de pistache. Refermer les lobes et en assaisonner l’extérieur.

Former la ballottine. Une fois fermée, percer le film à plusieurs reprises. Rendre hermétique avec une deuxième couche de film. Veiller à bien serrer lors de la confection de la ballottine pour une cuisson homogène.

Cuire au four vapeur à 63°C pendant 30min. La durée de cuisson variera selon la taille de la ballottine ; pour plus de précision, utiliser une sonde et cuire jusqu'à atteindre une température à cœur de 55 °C.

Une fois la cuisson terminée, refroidir la ballottine en la plongeant dans l'eau glacée.

Laisser au frais pendant 48h puis servir.