Déroulement :

Préparer les légumes : Tailler les carottes et les navets et les cuire dans une eau bouillante et salée. Laisser refroidir et réserver. Les radis doivent être coupés en julienne et servis crus.

Préparer la croûte de foie gras : Mixer le pain et ajouter le foie gras, préalablement passé au tamis. Ajouter du beurre. Finir en assaisonnant avec du sel, du poivre et du piment d'Espelette. Placer entre deux feuilles de papier cuisson et placer au frais. La croûte doit être bien froide pour pouvoir être coupée.

Préparer le magret de canard : Enlever la peau et cuire jusqu'à obtention d'une belle coloration. Refroidir et mettre sous-vide. Cuire à la vapeur à 70°C pour une température à cœur de 54°C, laisser refroidir. (Réchauffage au four 20mn à 55°C)

Réchauffer les légumes. Couper la croûte de foie gras et la placer sur le dessus du magret. Colorer à la salamandre. Servir.