作り方

赤と金のフォアグラ

1:エスカロップを加熱する。
2:フライパンで焼き色をつけ味をととのえる。
3:オマールのコライユバターを作り、エスカロップに塗る。

オマールのラグー

1:オマールに味をつけ、62℃で８分間真空加熱をする。
2:テールをメダイヨンにカットし、ツメはサルピコンにカットする。
3:みじん切りにしたタマネギ、ニンジンをバター、エストラボンでエチュベする。
4:フュメ・ド・オマールを加えて煮詰め、クリームを加えて更に煮詰める。
5:オマールのサルピコンを加え、味を整える。温かくとっておく。

ガルニチュール

1:ジャガイモは厚さ1cmの大きな輪切りを10個、小さめのもの（オマールのメダイヨンを載せるため）を30個用意し、ポム・フォンダンをつくる。 2:ニンジン、カブ、ビーツを1cm角にカットし、それぞれ別々にグラッセをつくる。

ソース

フュメ・ド・オマールと鴨のジュをシロップ状になるまで煮詰める。

仕上げと盛りつけ

１：ポム・フォンダンの水気をきり、皿に大きな物を１個、小さめのものを３個づつ載せる。
２：じゃがいもの中央をくり抜き、オマールのラグーを詰める。
３：オマールのエスカロップに小麦粉をまぶし、オーブンで温める。コライユのクリームを塗る。
４：大きいポム・フォンダンの上に載せる。
５：オマールのメダイヨンをバターでゆっくり温め、小さいポム・フォンダンの上に載せる。
６：根菜のグラッセを盛り、ソースを垂らして仕上げる。