Déroulement

Préparation des escalopes

- Pré cuire les escalopes de FG
- Les colorer à la poêle et les assaisonner.
- Préparer un beurre de corail et masquer les escalopes de ce beurre.
Assaisonner les homards et le cuire sous vide 8 min à 62°C .Tailler les queues en médaillons et les pinces en salpicon. Etuver oignon ciselé et carotte en brunoise au beurre avec le brin d’estragon. Mouiller avec le fumet de homard. Réduire. Crémer et réduire à nouveau. Ajouter le salpicon de homard et vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Préparer les garnitures

- Pommes fondantes : tailler 10 grands palets d’1 cm d’épaisseur et 30 plus petits (pour y déposer les médaillons). Les traiter en pomme fondante.
- Tailler carotte, navet et betterave en cubes d’1 cm et les glacer séparément. Réserver.

Sauce

Réduire le fumet de homard et le jus de canard jusqu’à consistance sirupeuse.

Finitions et dressage

- Egoutter les pommes fondantes et dresser par assiette 1 grande et 3 petites.
- Les évider au centre et garnir du ragoût de homard.
- Fariner puis passer les escalopes de FG au four pour les réchauffer. Les napper de la crème coraillée.
- Les déposer sur le socle de pomme fondante.
- Réchauffer doucement au beurre les médaillons de homard et les placer sur les petits socles de pomme fondante. Les garnir des dés de racines glacées.
- Terminer avec un trait de sauce.