Déroulement :

・Ajouter le sucre Sanonto et les feuilles de gélatine.
br> ・A température ambiante ajouter les jus d’agrumes et mettre en siphon au frigo.

・Tailler 3 tranches de 3,5cm de Daikon et 2 tranches de 2,5cm. Evider l’intérieur avec un emporte pièce de 3cm de diamètre.

・Cuire 30min. avec le fond blanc parfumé a la sauce Soja.

・Retirer la peau de la sainte maure.

・Poser sur les tranches de daikon la Sainte Maure et gratiner à la salamandre.

・Monter le blanc à 80%, ajouter la farine et le sésame grillé puis le miso dilué a l’eau.

・Verser de petites cuillerées d’appareil, saupoudrer quelques graines de sésame et recouvrir encore d’un sylpat.

・Cuire au four pendant 20 min. a 150℃．Retirer le sylpat du dessus puis sécher au four pendant 7min à 130℃.

・Tailler le Daikon rouge à 1mm d’épaisseur. Puis couper ces tranches en deux et mariner dans un mélange fait avec les autres ingrédients. Dresser selon le visuel.

・Mettre à réduire le sucre noir et le sucre cristallisé avec l’eau.

・Dresser le sirop au fond de l’assiette puis déposer une tranche de Foie Gras

・Terminer par les légumes cuits et crus, la mousse, et saupoudrer un peu de Matcha.