作り方

フォアグラフラン
①人肌に温めた牛乳、生クリーム、フォアグラをミキサーにかける。
②ボールに全卵と①を加え混ぜ合わ、塩コショウで味を整えたらシノワで漉す。
③器に入れて90℃のスチームで15分加熱する。

とうもろこしピューレ
①包丁で実をこそげとる。
②芯の部分を縦に切り適当な大きさにカットする。
③鍋に芯とかぶるくらいの水を加え沸騰させ、アクをすくい弱火で30分煮て、漉す。
④ミキサーにとうもろこしの実と③の煮汁を加え攪拌して裏漉し、再度鍋に入れて加熱する。

盛り付け
フォアグラカットをポワレして6カットする。
ヤングコーンはアルミホイルで包み180℃で15分ローストして4カットする。
コンソメに薄切りにしたゴボウを一煮立ちさせアンフィゼし、ゴボウの香りを移し別鍋に裏漉し、大和当帰を加える。
器のセンターラインにフォアグラとヤングコーンを交互に置きき、とうもろこしのピューレ、コンソメを注ぎ、マイクロリーフ、エディブルフラワーなど飾る。