桜でマリネしたフォアグラのコンフィと桜肉(馬肉)のミルフィーユ カカオのクレープとフォアグラクレームを桜の切り株に見立てて
片岡 晃治 (グランファミーユ・シェ松尾 名古屋松坂屋店)
素材 :
- フォアグラ・ド・カナール グランドキュイジーヌ 1ヶ(550G)
- <マリナード>
- 塩 6.6g
- 胡椒 0.6g
- 桜リキュール 30CC
- 桜の葉 6 枚
- ガチョウ脂 1L
- 馬肉 320g
- 桜塩、黒胡椒
- <クレーム・フォアグラ>
- コンフィ・フォアグラ 100g
- コンソメ 80g
- ゼラチン 4g
- クレーム・エペス 100g
- 赤ポルト 5g
- <クレープ・カカオ>
- 12cm*15cm 6枚
- 薄力粉 30g
- カカオパウダー 10g
- 砂糖 11g
- 塩 1g
- 全卵 1 ヶ
- バター 10g
- 牛乳 100g
- <桜ジュレ>
- 桜リキュール 150g
- ゼラチン 3g
- <つくしのグレック>
- つくし 320g
- にんにく 1片
- オリーブオイル 60g
- コリアンドル 3g
- 白ワイン 150g
- レモン汁 10g
- 塩、胡椒
作り方 :
- <桜でマリネしたフォアグラのコンフィと馬肉のミルフィーユ>
- フォアグラを葉に分けてマリナードにて 18 時間マリネする。
葉は巻きつける様にする。
水分を拭き取って、ガチョウ脂に入れスチームコンベクションオーブンにて 72°C設定、芯温 48°Cまで加熱、脂に浸けたまま冷まし 1 晩冷蔵庫にて寝かす。
馬肉は桜塩、胡椒をふり表面のみセジールをかける。
双方 3mmのエマンセにし桜の花びら型で抜く、フォアグラ 5 層、馬肉 4 層になるよう重ねたら表面に桜のリキュールを沸かしゼラチンを溶かした桜のジュレを流す。 - <カカオのクレープとフォアグラクレームを桜の切り株に見立てて>
- 薄力粉、カカオパウダー、砂糖、塩を合わせ、卵、牛乳、バターの順に合わせていく。
一晩寝かして 12 cm*15cmのフライパンにて8 枚クレープを焼く。
先に型で抜いた余りのフォアグラ 100gに温めたコンソメ、ゼラチンを加えミキサー、荒熱を取 りクレーム・エペスと合わせ、ルビーポルトを加える。
カカオのクレープを半分にしてフォアグラクレームを 1 層につき 28g ナッペ。
4 枚分のクレー プにナッペしたら巻き込んでいく。
1/2 に斜めにクーペする。 - <つくしのグレック>
- つくしは軽くブランシールしてエグテしておく。
鍋にオリーブオイルとにんにくを熱し香り立ったらつくし、白ワイン、レモン汁、コリアンドルを加え、崩れない程度に火を入れ塩、胡椒で味を調え冷ましておく。