PRÉPARATION :

1. Mettre tous les éléments sous-vide à mariner une nuit.
   Tempérer hors du frigo et mettre à cuire dans un four vapeur à 70℃ pour atteindre une température à cœur de 48℃.
   Sortir du sac dégraisser et passer la chair au tamis fin.
   Refroidir sur glace en fouettant, pour alléger la masse.
2. Tailler le thon en bloc de 8mm d’épaisseur et les mettre à mariner sous-vide avec les autres éléments pendant 6 heures.

   Sortir le thon et le griller légèrement, puis fumer pendant 8~10min avec le bois de cerisier.

3. Mettre le Umeshu avec les feuilles de shiso dans une casserole et réduire à 100ml, saler, et coller avec le Agar-agar et la gélatine.
MONTAGE
Dans un moule rectangulaire étaler la mousse de foie gras sur 8mm d’épaisseur.
Disposer dessus une couche de thon de la même épaisseur et terminer par la gelée de Umeshu
Mettre à prendre au frigo et tailler en cube (3 par pers.)
4. Tempérer le Foie Gras “Grande Cuisine” et le mixer avec les autres éléments
   Verser dans les coques d’oursins vides (20ml par pers.) et cuire au four vapeur à 80℃ pendant 10~12min. Refroidir.
5. Mélanger tous les éléments au Robotcoupe.
   Disperser sur une plaque et cuire 1h30min à 130℃. Congeler.
6. Couper les physalis en quartiers et les assaisonner d’huile d’olive et sel.
   Couper le Daikon en fine lamelles le mettre dans un bol d’eau glacée et laisser couler un filet d’eau. Egoutter et assaisonner d’huile d’olive et de sel.
   Disposer harmonieusement sur le millefeuille de Foie Gras avec les autres éléments et saler de sel d’algues.
7. Retirer la partie blanche de la peau des Yuzus.
   Blanchir 3fois puis confire avec l’eau et le sucre.
8. Faire infuser le sésame haché dans le lait de soja chaud.
   Ajouter les autres éléments passer refroidir et mettre en siphon.
   Conserver au frais.
9. Faire réduire le Umeshu au shiso et le monter à l’Huile d’olive, saler et mettre en pipette.
   Mélanger le vinaigre de miel, le jus de gingembre et l’huile de citron. Saler et mettre en pipette.
   

DRESSAGE:

Décorer l’assiette de petits points des 2 sauces.
Disposer le millefeuille sur l’assiette.
Mettre un peu de crumble sur le flan aux oursins et le recouvrir de mousse de lait de soja, terminer avec un peu de mélange Shichimi (Mélange de sept épices)